Formation Professionnelle de chef Barbecue pour restaurateur.

Ayant eu 5 restaurants spécialisés dans le BBQ et plus précisément le barbecue américain, je pense sans prétention être la personne idéale pour donner aux restaurateurs une formation professionnelle de chef BBQ (Pitmaster). Je vais beaucoup plus loin dans mes formations puisque je vous conseille et j’adapte le cours en fonction de la carte ou de vos souhaits de carte. J’ai eu des restaurants de 16 à 210 couverts ainsi qu’un service traiteur qui proposait la gestion des événements de 30 à 400 personnes.

Voir aussi les franchises de service traiteur barbecue ou franchise de restaurant Smokehouse

Durée 3 – 4 jours

Tarif: 4800 euros HT (TVA Intra-co)/ 100% déductible.

1.   Adaptation du cours en fonction de la carte et ou des souhaits de carte du client

A.     Analyse de la carte, développement et analyse des modes de cuissons en fonction
B.     Analyse du service, de l’envoi et synthèse des possibilités au BBQ
C.     Développement d’un menu en fonction du client

2.   Le matériel et les combustibles

A.     Les types de BBQ et leur utilisation
B.     Conseils en cas d’utilisation intensive du BBQ
C.     Les types de charbon de bois et de bois
D.    Les schémas de combustion du charbon en fonction de l’utilisation (snake, double snake, full,…)
E.     Les combustibles de fumage à chaud et à froid

3.   Les marinades

A.     Marinades sèches et liquides
B.     Identification des types de marinades en fonction du type de protéine
C.     Développement de rubs signature du client
D.     Développement des marinades liquides, étude des sels et des produits cuisant à froid.
E.     Temps de marinade
F.      Les saumures en vue de la réalisation de charcuterie, de pastrami, de jambon…
G.     Les sels nitrités
H.     Injection

4.   Les types de cuisson

A.     Que se passe-t-il pendant la cuisson
B.     Que cherchons-nous ?
C.     Directe

                i.         Définition des appoints + timing

              ii.         Utilisation de sondes de température

             iii.         Utilisation du BBQ en mode service, timing des cuissons pour l’envoi en fonction des types de protéines (poisson, bœuf, porc, volaille, agneau, canard, mixte)

             iv.         Temps de repos

              v.         La cuisson bleue mais chaude

             vi.         Le cas particulier du filet de poulet

           vii.         Le cas particulier du filet pur de porc

          viii.         L’utilisation mixte du BBQ et du four en fonction de la protéine et de l’appoint.

D.    Indirecte (variations en fonction du type de BBQ utilisé par le client.)
E.     Mixte (directe et indirecte)
F.     Faire de l’indirecte dans un kamado sans déflecteur
G.     Fumage à chaud (Low and slow)

                i.         Cursus complet sur le low and slow de l’analyse chimique jusqu’à la réchauffe.

H.    Fumage à froid

                i.         Salage, dessalage et fumage

I.      Reverse Sear

5.   La gestion de la temperature

A.     Identification des zones de chaleur
B.     Choix de la zone en fonction de la protéine et du type de cuisson
C.     Gestion de la quantité de combustible et du type de combustible

               i.         Cuisson sur bois
ii.         Cuisson au charbon
iii.         Cuisson mixte, charbon et bois

D.    Gestion de la fumée

                i.         Définition d’une bonne fumée, la fumée bleue.
  ii.         Gestion de la fumée en fonction du mode de cuisson, du combustible et de l’intensité recherchée.

6.   Exemple de Recettes préparées pendant la formation

A.     Saumon unilatérale sur planche de cèdre, mariné soja/érable
B.     Saumon grillé Southwestern
C.     Sardines marinées grillées
D.    Homard grillé, beurre au citron
E.     Saint Jacques grillées, relish d’oignons verts
F.     Saucisse de Toulouse fumée à chaud
G.    Poulet cuit et laqué sur canette de bière
H.    Poulet papillonné, mariné et fumé à chaud
I.     Buffalo Wings
J.    Os à moelle fumés à chaud
K.    Scampis, gambas et calamars grillés
L.    Magret de canard en reverse sear, sauce sucrée/salée
M.   Daurade royale fumée à chaud, beurre aux câpres
N.    Lard caramélisé, puis confit jusqu’à effilochage (3 variantes)
O.    Ribs caramélisé façon Kansas City (baby back rib + St Louis Cut)
P.     Ribs de boeuf fumé à chaud
Q.    Pulled pork
R.    Jarret d’agneau fumé, caramélisé et confit
S.    Entrecôte grillée (comparatif des qualités de viande et maturation)
T.     Bœuf caramélisé à l’anglaise
U.    Ribeye entier fumée à chaud
V.    Ananas fumé et caramélisé à chaud.
W.   Saumon, fromage et magret de canard fumés à froid
X.    Brisket…

7. Le choix des viandes et les fournisseurs