Ayant eu 5 restaurants spécialisés dans le BBQ et plus précisément le barbecue américain, je pense sans prétention être la personne idéale pour donner aux restaurateurs une formation professionnelle de chef barbecue (Pitmaster). Je vais beaucoup plus loin dans mes formations pro puisque je vous conseille et j’adapte le cours en fonction de la carte ou de vos souhaits de carte. J’ai eu des restaurants de 16 à 210 couverts ainsi qu’un service traiteur qui proposait la gestion des événements de 30 à 400 personnes.
Durée 2 jours
Tarif: 2900 euros HT (TVA Intra-co)/ 100% déductible.
Programme de la formation pro de chef barbecue
1. Adaptation du cours de cuisine au barbecue en fonction de la carte et ou des souhaits de carte du client
A. Analyse de la carte, développement et analyse des modes de cuissons en fonction
B. Analyse du service, de l’envoi et synthèse des possibilités au BBQ
C. Développement d’un menu en fonction du client
2. Le matériel et les combustibles
A. Les types de BBQ pour le service traiteur/food Truck et leur utilisation
B. Les types de charbon de bois et de bois
C. Les combustibles de fumage à chaud et à froid
D. Les mesures de securite specifiques
3. Les marinades
A. Marinades sèches et liquides
B. Identification des types de marinades en fonction du type de protéine
C. Développement de rubs signature du client
E. Temps de marinade
H. Injection
4. Les types de cuisson
A. Que se passe-t-il pendant la cuisson
B. Que cherchons-nous ?
C. Directe
i. Utilisation du BBQ en mode service, timing des cuissons pour l’envoi en fonction des types de protéines (poisson, bœuf, porc, volaille, agneau, canard, mixte)
ii. Temps de repos
IIi. Le cas particulier du filet de poulet
iv. Le cas particulier du filet pur de porc
D. Indirecte (variations en fonction du type de BBQ utilisé par le client.)
E. Mixte (directe et indirecte)
F. Faire de l’indirecte dans un kamado sans déflecteur
G. Fumage à chaud (Low and slow)
i. Cursus complet sur le low and slow de l’analyse chimique jusqu’à la réchauffe.
H. Fumage à froid
I. Reverse Sear
5. La gestion de la temperature sur les grills
A. Identification des zones de chaleur
B. Choix de la zone en fonction de la protéine et du type de cuisson
C. Gestion de la quantité de combustible et du type de combustible
i. Cuisson sur bois
ii. Cuisson au charbon
iii. Cuisson mixte, charbon et bois
D. Gestion de la fumée
i. Définition d’une bonne fumée, la fumée bleue.
ii. Gestion de la fumée en fonction du mode de cuisson, du combustible et de l’intensité recherchée.
6. Exemple de Recettes préparées pendant la formation pro
A. Différents types de burgers
B. Saucisse de Toulouse fumée à chaud
C. Poulet cuit et laqué sur canette de bière
D. Poulet papillonné, mariné et fumé à chaud
E. Chicken Wings ou Lollipops
F. Os à moelle fumés à chaud
G. Lard caramélisé, puis confit jusqu’à effilochage (3 variantes)
H. Ribs caramélisé façon Kansas City (baby back rib + St Louis Cut)
I. Ribs de boeuf fumé à chaud
J. Pulled pork
K. Brisket…