Qu’est-ce que le MSG?
Le MSG ou glutamate monosodique est un assaisonnement et exhausteur de goût populaire, il est la forme la plus pure d’umami, le cinquième goût. Le MSG (glutamate monosodique) est largement utilisé pour intensifier et améliorer les saveurs d’umami dans les sauces, les bouillons, les soupes et bien d’autres aliments.
C’est un sel lié à l’acide glutamique, un acide aminé, il est naturellement présent dans notre corps
Il peut également être utilisé en remplacement partiel du sel, ne contenant qu’un tiers du sodium et est classé comme sûr par la Food and Drug Administration des États-Unis et l’Organisation mondiale de la santé.
À l’origine principalement associé aux cuisines asiatiques, le MSG (glutamate monosodique) est maintenant utilisé dans le monde entier pour faire ressortir la délicieuse saveur des aliments.
Tout a commencé en 1968 lorsqu’un médecin a écrit un article informel déclarant qu’il avait ressenti un effet semblable à la gueule de bois lorsqu’il mangeait de la nourriture chinoise. Il n’a jamais mentionné le MSG et aucune recherche n’a été impliquée. Mais c’est devenu viral, bien avant Internet, et le mal n’a pas été réparé.
Massivement relayée par les sites et médias d’obédience « naturelle », la toxicité des adjuvants numérotés entre E620 et E625 est bien ancrée dans l’inconscient collectif. De nombreuses personnes pensent que le MSG est nocif ou qu’il peut créer des maux de tête, malheureusement surnommés le « syndrome du restaurant chinois » car de nombreux restaurants l’utilisent.
Bien qu’une grande étude américaine parue en 2000 dans « The Journal of Allergy and Clinical Immunology » ait montré qu’il était certainement sans fondement.
Première précision, le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments, comme les tomates, certains fromages (parmesan, roquefort…) ou le soja. Les Doritos, les Pringles, la soupe au poulet jusqu’aux nouilles de Campbell font partie des nombreux aliments riches en MSG, donc si vous pouvez les manger, vous n’êtes pas allergique au MSG. On en mange donc sans le savoir.
Le fait est que les scientifiques n’ont pas réussi à prouver le lien entre le MSG et les problèmes de santé. Lorsque des personnes qui pensent être allergiques sont amenées dans un laboratoire et nourries avec des aliments contenant du MSG en quantités normales ou un placebo, il n’y a aucune réaction à l’un ou à l’autre.
C’est pourquoi l’écrivain culinaire Jeffrey Steingarten a écrit un jour un essai célèbre, « Pourquoi tout le monde n’a-t-il pas mal à la tête en Chine ? »
Voici ce qu’un groupe indépendant de scientifiques et la Food and Drug Administration des États-Unis disent à propos du MSG : c’est sûr. Ce document indique : « Un adulte moyen consomme environ 13 grammes de glutamate chaque jour à partir des protéines contenues dans les aliments, tandis que l’apport de MSG ajouté est estimé à environ 0,55 gramme par jour. La seule recherche crédible montrant des dommages était lorsqu’elle était utilisée en grande quantité à jeun.
En 2017, l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a réévalué la sécurité des glutamates comme additifs alimentaires. Elle a calculé une dose journalière admissible de groupe (DJA) de 30 mg par kg de poids corporel par jour. Jusqu’à cette dose, la consommation de glutamate est considérée comme sûre.
Aucune étude scientifique n’a mis en évidence d’intolérance au glutamate monosodique. Ces effets seraient potentiellement dus à une réaction allergique aux allergènes alimentaires souvent présents dans la cuisine chinoise (crevettes, cacahuètes, etc.). Par ailleurs, le MSG est un agent de sapidité : cela signifie qu’il a tendance à augmenter l’envie de manger. Il peut donc causer un état de dépendance aux aliments industriels. Il n’y a pas de risque majeur lié à la consommation de quantités modérées de MSG. Néanmoins, il convient d’être prudent chez les consommateurs de quantités excessives.
Nous ne sommes pas tous égaux ! Par conséquent, les personnes sensibles doivent respecter certaines précautions : privilégier les aliments non transformés, éviter les conserves, les épices en poudre, les fonds de sauce et bouillons. Ainsi que limiter les aliments riches en glutamate libre comme les tomates, les champignons et les raisins.
Sceptique? Faites cette expérience : Prenez deux steaks et saupoudrez 1/4 cuillère à café de MSG sur un des steaks avant la cuisson. Faites une petite entaille dans le bord de ce steak pour que vous sachiez qu’il s’agit du MSG. N’utilisez rien d’autre que du sel. Ensuite, demandez à quelqu’un de vous donner un avant-goût de chaque steak sans vous dire lequel est lequel. Je parie que vous n’aurez aucun mal à les distinguer et que vous préférerez le steak MSG.
