Le brisket au barbecue, une véritable merveille culinaire qui fait chavirer les papilles des amateurs de viande grillée. C’est un morceau de choix, issu du poitrail du bœuf, dont la préparation exige patience, savoir-faire et amour de la cuisine au feu de bois.
Le Brisket au barbecue, c’est le Saint-Graal du BBQ américain. L’ultime et la plus difficile à cuire des pièces de viande. Mais attention! Si vous ne trouvez pas une viande vraiment grasse, ce n’est pas la peine de commencer parce que vous allez à coup sûr le rater. Autant brûler directement vos billets. Le seul brisket que vous pouvez commander en France et que vous êtes quasiment certain de réussir à tous les coups, c’est le brisket provenant des USA, et plus spécifiquement de la ferme Creekstone. C’est là que la plupart des restaurants américains et des pitmasters l’achètent.
Le brisket, c’est la pointe de poitrine du boeuf. C’est un muscle extrêmement sollicité, et donc très ferme parce que bourré de collagène. Vous aurez aussi besoin de papier boucher et d’un frigo box. Ces éléments sont indispensables. Le papier de boucher est difficile à trouver parce qu’aujourd’hui la plupart des bouchers utilisent un papier graissé ou avec un opercule en cellophane. Ces derniers ne conviennent pas. Le papier Kraft convient si il est non traité.
Je vous conseille d’utiliser du chêne ou du hickory pour votre première cuisson du brisket. Au texas, le chêne et le Mesquite sont les bois les plus utilisés, mais le mesquite est très puissant et vous risquez d’avoir un goût de fumée tellement fort que vous ne goûterez plus vraiment le boeuf. Cela serait dommage de gâcher une pièce de plus de 100€ juste comme cela.
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Texas Brisket
Equipment
- Sonde de température digitale
- Frigo Box
- Spray avec 1/2 just de pomme et 1/2 vinaigre de cidre
Ingrédients
- 1 brisket de 3-5 kg
- ⅓ cup Fleur de sel
- ⅓ cup Poivre noir concassé
- ⅓ cup Ail en poudre
Instructions
- 1 heure avant de cuire, sortez le brisket du frigo et taillez les plus gros morceaux de graisses pour ne laisser que 1 ou 2 mm de gras à la surface. Saupoudrez généreusement d’un mélange de sel, poivre noir concassé et ail en poudre. 1/3 de cup de fleur de sel, 1/3 de cup de poivre noir et 1/3 de cup d’ail en poudre.
- Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 110°C. Prévoyez assez bien de charbon et de bois de fumage parce que nous sommes partis pour 8 à 10 heures de cuisson.
- Lorsque le BBQ est chaud et stable, placez le brisket sur la grille, dans la zone “froide” du BBQ. Déposez des copeaux de bois ou des morceaux de bois sur les braises et fermez le couvercle. Insérez la sonde au coeur de la partie la plus épaisse de la viande, et ne touchez plus à rien jusqu’à ce que la température de la sonde indique 63°C. Toutes les demi heures après la première heure de cuisson, vaporisez le mélange jus de pomme/vinaigre de cidre sur la surface du brisket.
- A 63°C, emballez fermement le brisket dans du papier boucher, et remettez-le dans le BBQ en fermant le couvercle avec la sonde de température. Vous devez maintenant attendre que la température à coeur atteigne 93 à 95°C. Il va y a voir une longue période pendant laquelle la température ne va plus grimper, c’est normal, ne vous inquiétez pas.
- A 95°C, sortez-le du BBQ toujours emballé et laissez-le reposer 2 heures au minimum, mais 4 à 8 heures c'est mieux dans un frigo box hermétique fermé.
