1 heure avant de cuire, sortez le brisket du frigo et taillez les plus gros morceaux de graisses pour ne laisser que 1 ou 2 mm de gras à la surface. Saupoudrez généreusement d’un mélange de sel, poivre noir concassé et ail en poudre. 1/3 de cup de fleur de sel, 1/3 de cup de poivre noir et 1/3 de cup d’ail en poudre.
Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 110°C. Prévoyez assez bien de charbon et de bois de fumage parce que nous sommes partis pour 8 à 10 heures de cuisson.
Lorsque le BBQ est chaud et stable, placez le brisket sur la grille, dans la zone “froide” du BBQ. Déposez des copeaux de bois ou des morceaux de bois sur les braises et fermez le couvercle. Insérez la sonde au coeur de la partie la plus épaisse de la viande, et ne touchez plus à rien jusqu’à ce que la température de la sonde indique 63°C. Toutes les demi heures après la première heure de cuisson, vaporisez le mélange jus de pomme/vinaigre de cidre sur la surface du brisket.
A 63°C, emballez fermement le brisket dans du papier boucher, et remettez-le dans le BBQ en fermant le couvercle avec la sonde de température. Vous devez maintenant attendre que la température à coeur atteigne 93 à 95°C. Il va y a voir une longue période pendant laquelle la température ne va plus grimper, c’est normal, ne vous inquiétez pas.
A 95°C, sortez-le du BBQ toujours emballé et laissez-le reposer 2 heures au minimum, mais 4 à 8 heures c'est mieux dans un frigo box hermétique fermé.
