Masterclass: Les Marinades Liquides

• Les marinades sont avant tout un traitement de surface, surtout pour les grosses pièces.
• Quand une marinade est chargée en sel (6%) on appelle cela une saumure.
• La viande est une protéine spongieuse saturée de 75% d’eau >> Il n’y a plus beaucoup de place pour du liquide. Pensez à une éponge… Quand elle est pleine d’eau, on ne sait plus en ajouter.
• Le sel met 24 heures pour pénétrer de 2,5 cm.

Qu’est-ce qui peut pénétrer à l’intérieur de la viande?

1. Le sel (quelques heures)
2. Le sucre (1 semaine environ)
3. Les acides
4. L’alcool (évaporé)

L’huile ne se mélange pas à l’eau, donc l’huile ne sert à rien dans une marinade.

Sauf pour :

– les poissons
– les crustacés
– les courgettes/aubergines/champignons

Lorsque vous cuisinez de la viande qui a mariné, la marinade cuit d’abord avant la viande. Une touche de sucre peut aider à la coloration et ajouter de la saveur et de la couleur. Les épices et les herbes à la surface peuvent dégager de merveilleux arômes et les surfaces humides attirent la fumée. De plus, l’huile peut conduire la chaleur à la surface et aider à la coloration et à la formation de croûte. De plus, lorsque vous mastiquez des aliments marinés, les saveurs en surface se mélangent aux parties non marinées, créant l’illusion qu’elles ont été aromatisées.

Les mythes :

Les marinades attendrissent la viande : Peut-être un peu à la surface, mais forcément pas en profondeur (voir live injection et phosphate)

Attention ! les acides ont tendance à assécher la surface de la viande.

Les marinades améliorent le bark : Les marinades à base d’eau (vin, bières, softs, et jus) permettent de garder la surface de la viande humide. Mais qui dit humidité, dit vapeur en grillant, et donc une moins bonne réaction de maillard. Mais une viande plus tendre.

Il faut mettre du sucre dans une marinade : oui mais en faisant attention. Le sucre peut brûler rapidement et ruiner la cuisson. Le sucre, c’est pour le low and slow.

Faire attention aussi à l’huile >> Flammes

Au plus longtemps je marine, au mieux c’est : C’est le contraire si il y a des acides dans la marinade (voir Ceviche). Les acides cuisent la viande avant même de la mettre sur le grill.

Figure 4: Homard  Mariné 18h

Quelques bonnes idées:

Injecter:

Injecter permet d’envoyer du gout directement au centre de la viande.

Gashing:

Le gashing permet d’augmenter la surface de viande marinée

Faire une Saumurade!

Une saumurade, c’est une marinade qui contient assez de sel et qui dure assez longtemps pour qu’elle devienne une saumure.

Quels sont les composants d’une marinade?

SEL / ACIDE / AROMES

SEL: Le sel est l’ingrédient le plus important car il est un exhausteur de goût et il est efficace pour pénétrer la viande et modifier les protéines pour qu’elles retiennent plus d’eau lors de la cuisson. La sauce soja est une excellente source de sel. Visez environ 6% de sel en poids.

ACIDE : Les marinades aux agrumes étaient probablement parmi les premières, historiquement parlant. Elles ont tout : acide, sucre, saveur, arômes. L’acide peut dénaturer la protéine à la surface et rendre la surface de la viande plus tendre, alors utilisez-les judicieusement, pas plus de 1/8 du mélange, et seulement pour leur saveur. Les acides typiques sont les jus de fruits (jus de citron, jus de pomme, jus de raisin blanc, jus d’ananas, jus d’orange et le vin fonctionnent bien), le vinaigre (vinaigre de cidre, vinaigre distillé, vinaigre de xérès, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, ou tout autre vinaigre), le babeurre, le yaourt et même les boissons gazeuses sans sucre.

L’acidité est mesurée sur l’échelle du pH de 0 à 14. Les solutions ayant un pH de 7 sont considérées comme neutres. En dessous de 7, la solution est acide. Au-dessus de 7, elle est alcaline. Voici les mesures approximatives de pH de certaines solutions courantes pour référence. Évidemment, vous ne voulez pas utiliser d’acide de batterie ou de la soude. Je les inclus pour référence.

0 pH – Acide de batterie
1 – Acide gastrique
2 – Vinaigre distillé, jus de citron
3 – Boissons gazeuses, jus d’orange
4 – Jus de tomate, vin
5 – Café noir, bière, yaourt
6 – Salive, lait de vache
7 – Eau pure
8 – Eau de mer, saumures liquides
9 – Bicarbonate de soude, huile d’olive
10 – Lait de magnésie
11 – Anti-acides
12 – Ammoniac
13 – Eau de javel
14 – Soude, déboucheur liquide

Les AROMES: Les aromatisants typiques comprennent des herbes et des épices comme l’origan, le thym, le cumin, le paprika, l’ail, la poudre d’oignon, et même des légumes comme l’oignon et les jalapeños. C’est une bonne idée d’ajouter de l’umami. C’est la saveur savoureuse et charnue des glutamates présents dans les bouillons de viande, la sauce soja et les champignons. Il est également bon d’ajouter un peu de sucre. Il aide à dorer la surface, mais allez-y doucement.

Quelques conseils :

• Pas d’alcool sauf si vous l’évaporez avant.
• Utilisez un conteneur non réactif (plastique ou verre)
• Ne marinez que des petites pièces de viandes pas un pulled pork par ex.
• L’Ananas, la papaye et le gingembre contiennent des enzymes qui attendrissent la viande. Il faut des jus FRAIS !
• Ne marinez pas dans des sauces BBQ
• Marinez le poisson seulement 30 min – 1 h max

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Quelques Recettes: 

Pour les Steaks / Entrecôte grillées

• 250gr de sauce tomate type Passata
• 1/4 cup vinaigre de vin rouge
• 2 CAS de cassonnade brune
• 1 CAS de sauce Worcestershire
• 1 CAS d’oignon en poudre
• 1 CAS de sel
• 1 CAC d’estragon
• 1/4 cup d’huile

Marinade pour le poisson 1:

• 1/4 cup de sauce soja
• 1/4 cup de jus de citron vert frais
• 1/4 cup d’oignon coupés en tranches
• 1 CAS de cassonnade brune
• 2 CAC de coriandre moulue
• 1 CAC de cumin
• 1 CAS de sel
• 1 CAC de poivre noir moulu
• 1/2 CAC de gingembre moulu
• 1/4 cup d’huile d’olive

Marinade pour le poisson 2:

• 3 CAS de jus de citron
• 1 CAS de cassonnade brune
• 1 CAS de sel
• 1 CAC de poivre noir moulu
• 1/2 CAC de gingembre moulu
• 1/4 cup d’huile d’olive
• 1 CAS d’origan
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 CAC de thym

Marinade Teryaki pour le porc

• 1 Cup de jus d’ananas frais
• 1/2 Cup de sauce soja
• 1/2 de cassonnade brune
• 1 CAS de gingembre haché
• 2 gousses d’ail pressées ou hachées finement

Marinade asiatique pour le boeuf/porc/poulet

• 1 cup de sauce soja
• 1 cup sucre
• 1/2 cup de graines de sésame toastées
• 2 CAS de vinaigre blanc
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 CAS de gingembre frais haché
• 1 CAC de poivre noir
• 1 CAC de sel
• 1 Cup d’huile végétale