La sauce « A la Diable » pour ce coquelet rôti à la broche a été créée par Auguste Escoffier, le père de la cuisine française. La rôtissoire utilisée pour les coquelets est la rôtissoire originale de Green Mountain Grills. J’utilise le barbecue à granulés GMG Ledge (Daniel Boone).
Le coquelet rôti à la broche, sauce à la Diable (Escoffier)
Ingrédients
- 2 coquelets
- un peu de rub SPG
- 1 CAS d’huile d’olive
Pour la sauce à la diable:
- 2 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de vin blanc
- 1 CAS de poivre mignonette
- 1 échalote
- 10 gr de beurre froid
- 2 CAS d'estragon frais et des tiges
- 1 CAC de concentré de tomate
- -40cl de fond de veau ou encore mieux de jus de veau
- – 1CAS de cerfeuil en option pour finir la sauce
Instructions
- Commencez par huiler les coquelets avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Massez bien la peau sur toute la surface.
- Salez et poivrez les coquelets
- Faites chauffer votre BBQ à 180°C. Placez les coquelets sur la broche de votre BBQ et insérez la broche dans sont emplacement.
- Si, comme dans la vidéo, vous avez prévu des légumes, placez le plat en-dessous des coquelets pour récupérer les graisses de cuisson.
- Pour la sauce, dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez 1 CAS de poivre noir mignonette, 2 cl de vinaigre de vin blanc et 10cl de vin blanc. Portez à ébullition et ajoutez l’échalote ciselée et 4 ou 5 tiges d’estragon.
- Faites réduire de 3/4. Il ne doit plus rester qu’1/4 de liquide.
- Ajoutez une CAC de concentré de tomates et 40cl de fond de veau. Faites réduire à nouveau de moitié.
- Coupez le feu et ajoutez les feuilles d’estragon déchiquetées.
- Placez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que les coquelets soient cuits.
- Filtrez la sauce au chinois et remettez la sur le feu à puissance moyenne.
- Ajoutez 15 grammes de beurre et fouettez pour monter la sauce.
- Il ne vous reste plus qu’à servir.
Qui était Auguste Escoffier?
Auguste Escoffier était un célèbre chef français, considéré comme l’un des pères de la cuisine moderne. Il a travaillé dans les meilleurs restaurants et hôtels en France et en Angleterre, où il a développé une réputation de maître dans l’art culinaire.
Escoffier est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, dans le sud de la France. Il a commencé sa carrière en tant que garçon de cuisine dans un petit restaurant local avant de travailler dans les meilleurs restaurants de Paris et de Londres.
En 1884, Escoffier a été nommé chef de cuisine au Savoy Hotel à Londres. C’est là qu’il a créé certaines de ses recettes les plus célèbres, notamment la pêche Melba et la crème Mont Blanc.
La méthode Escoffier
Escoffier était connu pour son approche méthodique de la cuisine, qu’il a décrite dans son livre Le Guide Culinaire. Il a également développé le système de brigade de cuisine, qui est toujours utilisé aujourd’hui dans de nombreux restaurants professionnels.
Escoffier a également introduit de nouvelles techniques de cuisine, notamment la cuisson à la vapeur et la cuisson sous vide. Ces techniques ont permis aux chefs de préparer des plats plus savoureux et plus sains.
Le leadership d’Escoffier
En plus de ses contributions à la cuisine, Escoffier était également connu pour son leadership et sa gestion de la cuisine. Il a introduit des uniformes et des codes vestimentaires pour les chefs, ainsi que des protocoles stricts pour la préparation des aliments.
Escoffier a également travaillé avec la Croix-Rouge pendant la Première Guerre mondiale, utilisant ses compétences culinaires pour nourrir les troupes et les réfugiés.
En résumé
En somme, Auguste Escoffier était un chef de renom qui a apporté de nombreuses contributions à la cuisine moderne. Ses recettes célèbres, son livre Le Guide Culinaire et son système de brigade de cuisine sont des éléments clés de l’histoire culinaire. Si vous êtes un passionné de cuisine, vous apprécierez certainement la vie et les réalisations d’Auguste Escoffier.
