La sauce “A la Diable” a été créée par Auguste Escoffier, le père de la cuisine française. La rôtissoire utilisée pour les coquelets est la rôtissoire originale de Green Mountain Grills. J’utilise le barbecue à granulés GMG Ledge (Daniel Boone).
Le coquelet rôti à la broche, sauce à la Diable (Escoffier)
Ingrédients
- 2 coquelets
- un peu de rub SPG
- 1 CAS d’huile d’olive
Pour la sauce à la diable:
- 2 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de vin blanc
- 1 CAS de poivre mignonette
- 1 échalote
- 10 gr de beurre froid
- 2 CAS d'estragon frais et des tiges
- 1 CAC de concentré de tomate
- -40cl de fond de veau ou encore mieux de jus de veau
- – 1CAS de cerfeuil en option pour finir la sauce
Instructions
- Commencez par huiler les coquelets avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Massez bien la peau sur toute la surface.
- Salez et poivrez les coquelets
- Faites chauffer votre BBQ à 180°C. Placez les coquelets sur la broche de votre BBQ et insérez la broche dans sont emplacement.
- Si, comme dans la vidéo, vous avez prévu des légumes, placez le plat en-dessous des coquelets pour récupérer les graisses de cuisson.
- Pour la sauce, dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez 1 CAS de poivre noir mignonette, 2 cl de vinaigre de vin blanc et 10cl de vin blanc. Portez à ébullition et ajoutez l’échalote ciselée et 4 ou 5 tiges d’estragon.
- Faites réduire de 3/4. Il ne doit plus rester qu’1/4 de liquide.
- Ajoutez une CAC de concentré de tomates et 40cl de fond de veau. Faites réduire à nouveau de moitié.
- Coupez le feu et ajoutez les feuilles d’estragon déchiquetées.
- Placez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que les coquelets soient cuits.
- Filtrez la sauce au chinois et remettez la sur le feu à puissance moyenne.
- Ajoutez 15 grammes de beurre et fouettez pour monter la sauce.
- Il ne vous reste plus qu’à servir.
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