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Le coquelet rôti à la broche, sauce à la Diable (Escoffier)

La sauce “A la Diable” a été créée par Auguste Escoffier, le père de la cuisine française. La rôtissoire utilisée pour les coquelets est la rôtissoire originale de Green Mountain Grills. J’utilise le barbecue à granulés GMG Ledge (Daniel Boone).

Coquelets à la diable

Le coquelet rôti à la broche, sauce à la Diable (Escoffier)

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
Temps total 1 h 40 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 2 coquelets
  • un peu de rub SPG
  • 1 CAS d’huile d’olive

Pour la sauce à la diable:

  • 2 cl de vinaigre de vin blanc
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 CAS de poivre mignonette
  • 1 échalote
  • 10 gr de beurre froid
  • 2 CAS d'estragon frais et des tiges
  • 1 CAC de concentré de tomate
  • -40cl de fond de veau ou encore mieux de jus de veau
  • 1CAS de cerfeuil en option pour finir la sauce

Instructions
 

  • Commencez par huiler les coquelets avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Massez bien la peau sur toute la surface.
  • Salez et poivrez les coquelets
  • Faites chauffer votre BBQ à 180°C. Placez les coquelets sur la broche de votre BBQ et insérez la broche dans sont emplacement.
  • Si, comme dans la vidéo, vous avez prévu des légumes, placez le plat en-dessous des coquelets pour récupérer les graisses de cuisson.
  • Pour la sauce, dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez 1 CAS de poivre noir mignonette, 2 cl de vinaigre de vin blanc et 10cl de vin blanc. Portez à ébullition et ajoutez l’échalote ciselée et 4 ou 5 tiges d’estragon.
  • Faites réduire de 3/4. Il ne doit plus rester qu’1/4 de liquide.
  • Ajoutez une CAC de concentré de tomates et 40cl de fond de veau. Faites réduire à nouveau de moitié.
  • Coupez le feu et ajoutez les feuilles d’estragon déchiquetées.
  • Placez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que les coquelets soient cuits.
  • Filtrez la sauce au chinois et remettez la sur le feu à puissance moyenne.
  • Ajoutez 15 grammes de beurre et fouettez pour monter la sauce.
  • Il ne vous reste plus qu’à servir.
Keyword coquelet, diable, escoffier, poulet
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