Voici le replay du live de ce 7 mai 2023 sur le hauts de cuisse de poulet en mode KCBS.
Je vous fait une petit synthèse de la technique:
1. Pour bien faire, il faut que tous les hauts de cuisse aient la même taille et le même poids.
2. Nous allons commencer par retirer la peau délicatement, et ensuite uniformiser la forme et la taille du muscle. N’oubliez pas de couper la tête de l’os.
3. Grattez la surface de la peau des 2 côtés et étendez-la sur votre planche pour ensuite l’uniformiser aussi au niveau de la taille. Il faut que la peau soit plus large de chaque côté que la viande.
3BIS. Ce n’est pas obligatoire, mais vous pouvez injecter la viande avec un simple bouillon de volaille.
4. Utilisez un rub de couleur claire, donc pas trop de parika, pas de sucre brun foncé, pas trop de poivre noir, pas trop de sucre blanc non plus pour éviter qu’il ne brûle pendant la cuisson.
5. Lorsque vous aurez fait vos ballotins, fumez-les à 120-130°C. Ne mettez pas trop de bois pour éviter un excès de fumée. Un seul chunk suffit.
6. Faites chauffer la sauce BBQ de votre choix (pas trop liquide, mais pas trop collante non plus) et mélangez 2 CAS de miel pour le brillant.
7. Trempez les ballotins côté peau lorsqu’ils sont cuits dans la sauce en évitant de touchez la surface avec vos doigts. Prenez les biens pas les côtés.
8. Reposez les ballotins sur la grille pour que la sauce accroche bien pendant 15 minutes.
9. Optionnel, mais vous pouvez aussi, après 30 minutes de fumage, placez les ballotins dans un plat en inox et déposer une noix de beurre au-dessus de chaque ballotin. (Methode Harry Soo). Couvrez et laisser cuire 30 minutes de plus. Ensuite, reprenez à l’étape 6.
