Les femmes les plus influentes dans le monde du BBQ

Le barbecue était autrefois considéré comme une activité masculine, car l’une des tâches les plus masculines était de s’occuper du feu. Que l’on parle de cuire des porcs entiers dans un pit à ciel ouvert ou de fumer des côtes sur un simple BBQ dans le jardin, ces activités sont primaires, sales et dangereuses : feu, suie, outils tranchants et monticules de viande. Cependant, de plus en plus de femmes sont attirées par ces feux et ces fumées, et elles façonnent l’avenir du barbecue. Elles ouvrent des restaurants, lancent des entreprises de vente en ligne et remportent des trophées (et des chèques) lors de grandes compétitions. Elles aident également à préparer la prochaine génération d’entrepreneurs en enseignant et en encadrant les aspirants chefs. De plus, elles sont de retour dans la suie et la fumée des BBQ. Elles attisent les feux, prennent le charbon à la pelle et surveillent la viande pendant la cuisson. « Toute l’industrie du barbecue commence à changer », explique Danielle Bennett de Diva Q, qui participe à des compétitions sur le circuit professionnel et donne des cours de cuisine. Amy Mills de 17th Street Barbecue est d’accord. « Les hommes font de l’ombre », admet-elle. « Je dis cela comme un fait. Mais beaucoup de choses ne se passeraient pas sur la scène du barbecue sans l’influence de ces femmes incroyables. » En voici neuf qui marquent la culture du Sud des États-Unis.

Amy Mills

17th Street Barbecue
Murphysboro, IL

La moitié de l’équipe père-fille qui dirige l’empire 17th Street Barbecue, Amy Mills, est la force organisatrice dans les coulisses. Se décrivant elle-même comme une « héritière du barbecue », elle est la fille de Mike Mills, une légende du circuit de compétition avec huit titres de champion du monde à son actif. Elle a contribué à transformer cette réputation en deux livres de cuisine, une chaîne de restaurants et une entreprise de traiteur et d’événements.

Sa plus grande influence jusqu’à présent a peut-être été son entreprise OnCue Consulting, qui propose des ateliers qui ont aidé plus de 1 000 restaurateurs chevronnés et aspirants entrepreneurs en barbecue de 48 États et 16 pays à entrer dans le « game » ou à améliorer leurs pratiques existantes. « Il y a cette vision romantique du barbecue – le feu et la fosse, tout un mythe», dit-elle. « Mais si vous voulez vraiment parler du secteur du barbecue, il y a tellement plus à faire quand vous gérez un restaurant. »

De la conception de menus et de la gestion des coûts des matières premières à l’image de marque et aux réseaux sociaux, elle a beaucoup d’expérience. « Il faut être capable de tout faire », conseille-t-elle.

En fin de compte, ce qu’elle trouve le plus gratifiant, c’est d’aider à élargir la communauté du barbecue tout en maintenant vivantes les traditions de longue date. « Je suis ravie d’assumer un héritage familial », dit-elle. « C’est un tel honneur d’en faire partie. »

Danielle Bennett

Diva Q
Floride

« Je n’ai pas besoin de beaucoup d’argent », dit Danielle Bennett. « J’ai besoin de beaucoup d’expériences de vie. » Et elle en a trouvé beaucoup dans le monde du barbecue. Tout a commencé lorsqu’elle a été recrutée comme juge suppléante aux Championnats canadiens ouverts de barbecue 2007 à Barrie, en Ontario. Instantanément accro, elle a rapidement eu sa propre équipe appelée Diva Q, voyageant à travers l’Amérique du Nord et s’arrêtant à chaque restaurant barbecue old-school en cours de route.

Bien qu’elle ait grandi au Canada, sa famille avait une maison de vacances en Floride, où elle réside maintenant. « Je me classerais comme l’une des personnes les plus méridionales du Canada que vous rencontrerez jamais », admet-elle.

En 2013, Bennett a décroché sa propre émission sur Travel Channel, BBQ Crawl.  Pendant trois saisons, elle a fait découvrir aux téléspectateurs la diversité de la scène de la restauration moderne. « Nous avons présenté des lieux authentiques et raconté de vraies histoires, et rien n’a jamais été mis en scène », dit-elle. « J’aime l’intégrité de cela. »

Bennett a une passion pour le partage des techniques et des traditions de la cuisine au barbecue. Elle donne plus de 50 cours par an pour des entreprises clientes comme Traeger, un fabricant de grills à granulés. De tels événements lui ont permis d’entrer en contact avec des milliers d’étudiants – la plupart ne sont pas des aspirants professionnels, mais des amateurs de barbecue qui cherchent à améliorer leurs compétences. La majorité de ses élèves sont encore des hommes, mais cela commence à changer. Bennett dit : « Il y a trois ans, dans une classe de 50 étudiants,  j’aurais eu la chance d’avoir une ou deux femmes. Maintenant, mes classes ont cinq, six ou même 10 femmes. » Si Diva Q parvient à ses fins, ces chiffres continueront de croître.

Deborah Jones and Mary Jones

Jones Bar-B-Q
Kansas City, KS

Deborah et Mary Jones, originaires de Kansas City, ont appris le barbecue auprès de leur père, un électricien qui travaillait au noir en tant que pitmaster dans un restaurant appelé Hezekiah’s. Leur frère aîné Daniel a finalement acheté l’entreprise et l’a rebaptisée Jones Bar-B-Q. Les sœurs ont aidé en marge de leur travail quotidien (Deborah travaillait au bureau de poste et Mary comme infirmière), puis elles ont repris l’endroit après le décès de leur frère.

Les Jones se sont éloignées de la restauration pendant quelques années, mais elles n’ont pas pu résister à l’attrait des pits. En 2015, elles ont loué un petit bâtiment en briques (qui était autrefois un stand de tacos) en face d’un centre commercial sur Kaw Drive et ont installé un fumoir vertical en acier noir avec une grande cheminée à l’extérieur. Ce sont donc deux femmes qui gèrent complètement le business, avec Deborah allumant le feu de chêne et de Hickory à 2 heures du matin et Mary préparant la viande pour la journée.

Elles servent un barbecue de style Kansas City à l’ancienne – saucisses, burnt ends de ribs, ribs et brisket cuit sur au bois sans rub ni fioriture – et elles ont conquis de nouveaux fans et attiré beaucoup d’attention des médias. Le bâtiment a récemment fait peau neuve : une nouvelle couche de peinture noire pour les murs de briques, une enseigne avec un lettrage blanc élégant sur le toit et une grande véranda murée à l’avant où les clients peuvent dîner sur des tables de pique-nique avec des parasols blancs.

Helen Turner

Helen’s Bar-B-Q
Brownsville, TN

Helen Turner est l’homonyme d’Helen’s Bar-B-Q, et elle gère absolument tout. Cela signifie entretenir le feu de chêne et d’Hickory, pelleter les charbons sous les balles d’épaules de porc et les ribs sur un vrai pit en briques ouvert et servir les clients par la fenêtre qui sépare la cuisine de la petite salle à manger. Si elle veut prendre des vacances, le restaurant ferme. C’est vraiment un one-woman show.

Tout a commencé après que ses enfants aient commencé l’école, quand elle a pris un emploi à temps partiel pour un homme qui dirigeait une petite entreprise de barbecue à Brownsville, à environ 100 Km au au nord-est de Memphis. Quelques mois plus tard, il a décidé de prendre sa retraite et lui a demandé si elle voulait prendre la relève. Quelque 20+ ans plus tard, elle y est toujours.

Elle prépare les sauces, la salade de chou, la salade de pommes de terre et les haricots à partir zéro. Elle retire les épaules de porc des pits et les hache à la commande, empilant la viande sur un petit pain et l’aspergeant d’une sauce rouge épicée. Turner dit qu’elle aime faire le travail elle-même – aussi enfumé et dur soit-il – et qu’elle est également dévouée à ses fidèles clients. Son barbecue à l’ancienne les incite à revenir.

Laura Loomis

Two Bros. BBQ Market & Alamo BBQ Co.
San Antonio, TX

Laura Loomis ne savait même pas ce qu’était un brisket lorsqu’elle a accepté un emploi de caissière au Two Bros. BBQ Market en 2013. Mais un jour, on lui a demandé d’aider en cuisine en remplaçant un des pitmasters qui avait démissionné, et elle est devenue pitmaster full time. « J’ai commencé à le faire et j’en suis tombée amoureuse », dit-elle.

Elle a jeté sa passion dans le travail, et lorsque le précédent pitmaster a démissionné, le propriétaire Jason Dady a promu Loomis à ce poste, faisant d’elle l’un des plus jeunes pitmasters du Texas. Tous les hommes qui travaillaient dans les pits n’étaient pas ravis d’avoir une femme aux commandes, admet Loomis. « Au début, c’était un problème, dit-elle, parce que je suis passée de leur égal à leur supérieure, et évidemment je voulais changer les choses. »

Et elle a apporté des changements, en se plongeant dans les livres de cuisine de barbecue, en regardant des vidéos en ligne, puis en introduisant des procédures plus cohérentes, comme un système de repos de la viande à l’aide de refroidisseurs Yeti. En tant que pitmaster, Loomis est responsable de beaucoup de choses – superviser le personnel de cuisine, passer toutes les commandes, gérer les coûts des aliments – et l’année dernière, elle a aidé papa à ouvrir un deuxième restaurant, Alamo BBQ Co., où elle cuisine une fois par semaine. En fin de compte, c’est s’occuper du feu dans les grands offsets de Two Bros. qui reste sa passion.

Loomis sait que beaucoup de femmes dans l’industrie de la restauration se méfient de travailler dans les BBQ, où les heures sont longues et les conditions de travail sont difficiles et sales, mais elle espère que cela changera. « Peut-être que d’autres me verront et diront: » Si elle peut le faire, je peux le faire aussi. » « 

Megan Day

Burnt Finger BBQ
Lee’s Summit, MO

« Nous vivons le rêve du barbecue », dit Megan Day de Burnt Finger BBQ. Son parcours dans le barbecue professionnel a commencé par une explosion – le Bacon Explosion, pour être précis. Créé par son mari, Jason, c’est 1Kg de chair à saucisse italienne enveloppée dans un treillis de bacon et fumée au barbecue.

La recette est devenue virale en 2009, après que Jason l’ait publiée sur le blog de son équipe de compétition amateur, ce qui a encouragé le duo mari et femme à transformer leur passe-temps en entreprise. Day a abandonné son emploi à temps plein en entreprise pour une carrière dans le BBQ, dirigeant d’abord le marketing, puis prenant en charge la cuisine.

Burnt Finger BBQ a commencé à gagner une série de compétitions et le couple a commencé à vendre sa propre gamme de sauces et de rubs de style Kansas City. En 2017, elle a été invitée à participer à l’émission Chopped Grill Masters de Food Network, qui opposait des cuisiniers de barbecue à des chefs de restaurant. Elle a remporté sa confrontation initiale et a gagné une place dans la finale. « J’ai fait tomber tous les pitmasters, mais les deux chefs professionnels m’ont dépassée », dit-elle.

Les épisodes de Chopped ont été diffusés en août 2017 et sa vie a changé depuis. Elle a cuisiné pour l’émission Today sur Rockefeller Plaza, enseigné des séminaires et participé à des compétitions à Memphis In May et aux American Royal World Series of Barbecue avec son jeune fils et sa fille.

« Notre véritable objectif est maintenant de savoir comment nous pouvons offrir plus de barbecue aux personnes qui le souhaitent », dit-elle. Cela signifie promouvoir une gamme complète de produits surgelés Burnt Finger, qui comprend des baby back ribs; des pilons de poulet rôtis; et, bien sûr, leur Bacon Explosion, ce monstre gras et fumé qui a aidé à tout déclencher.

Melissa Cookston

Memphis Barbecue Company
Horn Lake, MS

Melissa Cookston aime rester occupée. Originaire du delta du Mississippi, elle a commencé à faire du BBQ tout en fréquentant son futur mari, Pete, pendant ses études. « Il a fait l’erreur de m’emmener à un concours de barbecue », dit Mélissa Cookston. « Cela a totalement plu à « mon moi » accro à la compétition. »

Bientôt, ils sont devenus des habitués du circuit, cuisinant sur « Betsy », un BBQ artisanal fabriqué à partir d’un vieux réservoir de propane. En 2007, ils ont quitté leurs emplois dans la restauration d’entreprise pour se concentrer à temps plein sur les compétitions – une période dont Cookston se souvient comme « très effrayante avec beaucoup de sandwichs au thon… Si nous ne gagnions pas le concours, nous ne mangions pas. » Sept championnats du monde ont suivi, ce qui a valu à Cookston le titre de « femme qui a le plus gagné de championnats de BBQ ».

En 2011, le couple a ouvert Memphis Barbecue Company juste au sud de Bluff City à Horn Lake, Mississippi, et a rapidement ouvert une succursale à Dunwoody, en Géorgie. En cours de route, elle a écrit deux livres : Smokin’ in the Boys’ Room (2014) et Smokin’ Hot in the South  (2016).

Bien qu’elle aime discuter avec les clients dans la salle à manger, Mélissa Cookston se retrouve inévitablement attirée vers la cuisine. « Il y a quelque chose de spécial à être en cuisine occupée, les mains dans la graisse », dit-elle.

Ces jours-ci, Mélissa Cookston se lève à 4 heures du matin tous les jours pour écrire un troisième livre. Et elle élève aussi ses propres porcs. Elle s’est plongée dans la recherche et a formulé le régime alimentaire afin qu’ils aient la quantité optimale de graisse dans tous les bons endroits pour assurer la meilleure cuisson sur les BBQ. C’est vraiment aller à fond dans la passion.

Tootsie Tomanetz

Snow’s BBQ
Lexington, TX

Aujourd’hui octogénaire, Tootsie Tomanetz est une légende texane. Dans les années 1960, elle prêtait main forte à son mari, White Tomanetz, boucher au City Meat Market de Giddings. Un jour, alors qu’un pitmaster ne s’est pas présenté au travail, Tootsie l’a remplacée. Bientôt, elle cuisinait six jours par semaine. Lorsque le propriétaire a ouvert une succursale du marché à Lexington, il lui a demandé de gérer les opérations – y compris son charbon et ses barbecues – et l’a ensuite vendue aux Tomanetz.

Le couple a mis son restaurant en vente en 1996, mais en 2003, un client de longue date a convaincu Tootsie de cuisiner au Snow’s BBQ, le restaurant qui n’ouvre que le samedi à Lexington. Pendant la semaine, Tootsie travaille toujours pour le service d’entretien du district scolaire local à Giddings. Le samedi, elle se réveille à 2 heures du matin pour se rendre à Lexington et aller cuisiner la viande dans les BBQ.

La plupart des restaurants de barbecues du centre du Texas font du low and slow  sur des offsets. Chez Snow’s, Tootsie cuisine de la même manière qu’elle le faisait au City Meat Market: à la chaleur directe sur des Pits métalliques à hauteur de taille avec des couvercles plats et relevables. Elle transporte des pelletées de charbons ardents de la chambre de combustion à chaque pit et les disperse sous la viande en train de cuire. Elle moppe les ribs, les steaks d’épaule de porc et les demi-poulets avec un mélange de vinaigre et de sauce anglaise, retournant la viande et la déplaçant vers des parties plus chaudes ou plus froides du pit.

Ensuite elle quitte les BBQ pour se mêler aux invités et on la voit souvent faire la vaisselle à l’évier extérieur. Après tout, il y a encore du travail à faire.