Traeger est toujours à la recherche d’un moyen d’innover dans la catégorie de la cuisine en plein air. Que ce soit par le biais d’une table de cuisson à induction sur le nouveau Timberline ou d’une nouvelle ligne de planchas sur laquelle ils travaillent éventuellement. Une autre façon dont ils cherchent peut-être à ajouter de nouvelles fonctionnalités à leur gamme de fumoirs consiste à utiliser un mode fumage à froid.
La température sur un grill Traeger peut être inférieure d’environ 15 degrés F à celle des autres concurrents. Grâce à un brevet qui a été publié, nous avons appris que Traeger travaille sur des modes de fumée qui vont encore plus bas. Ils ont testé des températures aussi basses que 80 degrés F (26°C).
L’introduction de modes de fumage à froid ajouterait plus de polyvalence aux grills Traeger. Notamment, il serait utile pour des aliments comme le saumon fumé ou le fromage fumé.
Grâce aux tests, Traeger a appris qu’un environnement de fumée froide peut être obtenu de différentes manières. L’une des méthodes, décrite dans le brevet, consiste à déposer des granulés à un taux extrêmement faible dans le pot à feu et à les chauffer individuellement jusqu’au stade où la fumée est produite.
Ils ont également testé l’ajout de trous, éventuellement recouverts d’un écran, dans le pot à feu pour augmenter la circulation de l’air.
Pour comprendre comment ils prévoient d’obtenir de la fumée froide, nous devons examiner les étapes de la combustion du bois. Il existe différentes organisations qui les définissent différemment, mais la façon dont Traeger les définit est la suivante.
Étape 1 – Évaporation de l’humidité
Au cours de cette étape, divers volatils, y compris l’eau, commencent à s’évaporer du bois. Après avoir atteint 212 degrés F, l’eau s’est évaporée et le bois est suffisamment sec pour la combustion initiale. Au cours de cette étape, la chaleur est absorbée et le bois se décompose à 450 degrés F pour libérer des gaz.
Étape 2 – Vaporisation d’hydrocarbures
Au cours de cette étape, la structure des molécules de bois commence à se décomposer, produisant des gaz combustibles. La chaleur est absorbée au cours de cette étape et la production de fumée visible commence.
Étape 3 – Inflammation et combustion des vapeurs gazeuses
Cette étape se produit au-dessus d’environ 540 degrés F, où le carbone réagit avec l’oxygène pour former des gaz combustibles. La fumée produite à ce stade est moins visible et une combustion se produit. Des niveaux plus élevés d’oxygène à ce stade permettront à la combustion de se produire à des températures plus basses.
Étape 4 – Carbonisation
Au cours de cette étape, le seul matériau combustible restant est le charbon de bois, qui ne produit pas beaucoup, voire pas du tout, de flamme.
Comment obtenir une « bonne » fumée
La créosote provient de la combustion du bois et contient de la lignine sous forme de gaïacol et de Syringuol. Le syringuol est le produit chimique principalement responsable de l’odeur de fumée que nous connaissons et aimons, tandis que le guaiacol est ce qui contribue au goût fumé dans les aliments. Ceux-ci sont décomposés à l’étape 3, dans la plage de température d’environ 540 degrés F à environ 1 000 degrés F. La plage préférée pour une bonne production de fumée est d’environ 752 degrés F à environ 923 degrés F.
Vous trouverez ci-dessous des tests que Traeger a effectués où ils ont pu contrôler la vitesse de la vis sans fin et les réglages du ventilateur pour augmenter suffisamment la température du pot à feu pour obtenir une bonne fumée, sans augmenter la température de la chambre de cuisson.
Ce que Traeger cible principalement dans son test est illustré dans les événements 9 et 10 du tableau ci-dessus. C’est là que la bonne saveur de fumée est produite, sans augmenter la température de la chambre de cuisson. Ils ont également noté dans leur brevet qu’ils ont montré dans leurs tests qu’ils peuvent se déplacer entre les événements en modulant la vitesse de la vis sans fin et les réglages du ventilateur.
Résumé
Traeger a montré dans ses modes de fumage à froid breveté qu’ils peuvent obtenir une fumée savoureuse dans la chambre de cuisson à basse température. Ils le font en minimisant la quantité de granulés brûlés à la fois, de sorte que la température dans le brûleur augmente, sans augmenter considérablement la température dans la chambre de cuisson.
Ce serait génial d’avoir cette option supplémentaire de fumage à froid. Nous espérons que le développement se poursuivra et que ce brevet débouchera sur une nouvelle technologie pour le consommateur.
