Comment reposer le brisket?
Le meilleur brisket sera toujours celui qui aura reposé. Du faux Cambro aux temps de repos, découvrez comment reposer le brisket efficacement.
Le brisket frais et authentique est un délice pour les amateurs de viande, mais il faut du temps et des efforts pour se perfectionner. L’une des étapes les plus cruciales pour fumer du brisket est de le reposer juste après l’avoir retiré du fumoir.
Le repos maintient la saveur et la texture de la viande, et fait partie intégrante du fumage au barbecue. Cependant, beaucoup de gens sautent cette étape malgré le fait que c’est le moyen le plus simple pour faire passer votre brisket de bœuf à un niveau supérieur.
Découvrez la science derrière le repos de la viande et combien de temps laisser reposer la poitrine pour faire une pièce de bœuf hors de ce monde.
Pourquoi devez-vous reposer le brisket ?
Laisser reposer le brisket à température ambiante avant de servir permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et de réabsorber sa teneur en eau. Il peut sembler étrange de retirer le brisket de la chaleur, mais écoutez-moi.
Pendant la cuisson de la viande, les fibres musculaires de la viande se laissent aller, puis se resserrent. Les protéines à l’intérieur deviennent fermes, poussant l’humidité à l’extérieur de leurs parois cellulaires. Si vous découpez votre brisket directement après l’avoir sorti du fumoir, cette eau se répandra sur votre planche à découper et la viande aura moins de saveur et aura une texture en bouche inégale, parfois sèche même.
Reposer la viande pendant une bonne période de temps permet aux fibres de se desserrer et de réabsorber cette humidité, tout en conservant sa texture, offrant un morceau de viande juteux et plein de saveurs.
Reposer vs garder au chaud
Reposer la viande pendant une courte période après la cuisson permet de conserver plus de jus. Cependant, ce n’est pas la seule chose que vous pouvez faire avec le brisket après la cuisson. Une autre option est de le garder au chaud.
Garder la viande au chaud permet de préparer du brisket à l’avance. Cette méthode consiste à maintenir votre poitrine à une température basse constante pendant une longue période. C’est ce que font tous les restaurants de BBQ.
Il y a plusieurs façons de garder la viande au chaud. Votre première option est d’utiliser un four de maintien. Ces fours garderont votre viande en sécurité à une température saine, mais ils coûtent très cher. Alternativement, vous pouvez régler votre four domestique à son réglage le plus bas et tenir votre brisket sur une grille – assurez-vous simplement d’envelopper la viande dans du papier d’aluminium.
Vous pouvez également utiliser une glacière et des couvertures pour contenir votre brisket (également connu sous le nom de faux Cambro). Vous devrez recouvrir la poitrine de papier aluminium et l’envelopper dans plusieurs serviettes afin qu’elle reste isolée. Vous pouvez ensuite le placer dans la glacière pour le maintenir à une température constante pendant plusieurs heures.
Comment reposer le brisket?
Fumer un brisket est un défi en soi, mais le repos est un processus heureusement simple qui nécessite peu ou pas d’effort.
- Une fois que le brisket atteint la température interne cible de 90 °C (195 °F), retirez-le de votre fumoir
- Si votre brisket est enveloppé dans du papier d’aluminium ou du papier boucher, retirez-le
- Placez le brisket sur une grande planche à découper en bois ou dans une casserole en aluminium (cela aidera à conserver les jus)
- Laisser reposer 1 heure avant de trancher contre le grain pour servir
Une alternative au plat en aluminium standard est le faux Cambro. Un faux Cambro est une boîte isolée pour contenir les aliments avant qu’ils ne soient prêts à être servi. Vous pouvez tenir votre brisket dans l’une de ces boîtes pendant 30 minutes et elle fournit le même effet que de la reposer pendant une heure, ce qui peut vous faire gagner du temps si vous avez besoin de la poitrine prête dès que possible. Si vous utilisez un faux Cambro, n’oubliez pas votre papier aluminium!
Vous pouvez également choisir de laisser reposer votre poitrine fumée au four. Visez une température basse de 65 à 75 °C (150-170 °F) pour éviter la surcuisson. Si vous n’avez pas accès à un faux Cambro ou à une glacière, le four est la meilleure chose à faire.
Repos dans du papier boucher vs du papier aluminium
Le papier boucher et le papier aluminium sont des options efficaces pour reposer ou garder au chaud votre brisket fumé. La principale différence entre les deux concerne l’aération et la circulation de l’air.
Le papier aluminium épousera la forme de votre brisket, tandis que le papier boucher permettra à plus d’air de circuler. La facilité qu’offre l’aluminium en fait le choix préféré des débutants. Cependant, de nombreux experts préfèrent la respirabilité du papier boucher. Cette ventilation permet à l’humidité de s’échapper, ce qui empêche la vapeur excessive.
Combien de temps reposer le brisket?
Laissez reposer votre brisket pendant au moins une heure après la cuisson. Cela encourage les fibres de la viande à réabsorber les jus afin qu’ils ne soient pas perdus lorsque vous découpez. Négliger de reposer votre brisket pendant une heure complète peut sécher et durcir la viande et lui faire perdre toute sa saveur.
Si vous avez plus d’une heure entre le retrait du brisket du fumoir et le moment de déguster, je vous conseille de la garder au chaud pour qu’elle reste bien juteuse.
Dois-je couvrir le brisket au repos?
Non, n’enveloppez pas votre brisket pendant le repos. Nous avons besoin d’une bonne circulation d’air pour faire baisser la température de la viande et nous voulons préserver tout le bark (la croûte) qui s’est développée à la surface de la viande.
L’emballage risque également de contenir la chaleur, ce qui pourrait entraîner une cuisson excessive, vous donnant ainsi une viande trop cuite, fade et sèche.
Quand le brisket est-il terminé?
Cuisinez toujours à la température et non au temps de cuisson ou à l’apparence. Aucune coupe de brisket n’est la même, et des facteurs tels que la taille de la viande, la température de la fumée et même la météo peuvent avoir un impact sur le temps de cuisson.
La température interne est la meilleure mesure pour savoir quand votre poitrine est prête à être retirée de votre fumoir. Le brisket de bœuf est prêt une fois qu’il atteint 90°C (195°F), après quoi vous pouvez le retirer de votre BBQ et le laisser reposer pendant une heure supplémentaire.
Utilisez un thermomètre à viande digital pour obtenir les meilleurs résultats et assurez-vous qu’il est correctement étalonné.
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