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L’évolution des fumoirs offset et leur importance dans le barbecue texan

Comment les fumoirs offset sont devenus l’instrument de cuisson de facto des Texas Pitmasters?

Le barbecue a parcouru un long chemin entre le trou dans le sol et le BBQ numérique à pellets. Mais comment les offsets en acier, vieux de moins de 40 ans, en sont-ils venus à définir le style du Texas ?

Le fumoir offset en acier est incontournable dans la cuisine texane au barbecue. Sa chambre de cuisson en forme de locomotive, dotée d’une haute cheminée à une extrémité et d’une chambre de combustion basse à l’autre extrémité, incarne le barbecue de style texan à travers le monde. La méthode préférée pour fumer la viande, offrant un environnement de cuisson doux et contrôlé grâce à la chaleur indirecte, est largement adoptée par les nouveaux pitmasters. Certains considèrent même que l’offset est indispensable pour produire un barbecue texan « authentique ». Comment ont-ils évolué du simple trou creusé dans le sol avec une pelle à l’offset en acier soudé ?

Aux États-Unis actuels, la cuisson de barbecue a commencé comme une méthode de chauffage directe. Les chefs ont allumé un feu sur le sol et y ont placé une grille, fabriquée à partir de branches, pour cuire la viande. Plus tard, pour griller, ils ont utilisé des tranchées ou des trous, ce qui est pourquoi les instruments de cuisson de barbecue sont toujours appelés « pit ». Hormis le barbacoa du sud du Texas, qui est cuit sous terre, le barbecue du Texas avait été préparé de cette manière jusqu’à la fin du XIXe siècle.

De nombreuses descriptions de ces « pits » peuvent être trouvées dans les comptes rendus de journaux sur les barbecues. Ils étaient de grands rassemblements communautaires où les agriculteurs et les éleveurs locaux donnaient la viande et ou la nourriture était gratuite. La majorité des cuisiniers de barbecue à l’époque étaient des esclaves. Souvent, le crédit était donné à un groupe d’organisateurs blancs, ou au superviseur blanc, tandis que le travail pour creuser le pit, charger le bois et la viande, et tourner et nettoyer le barbecue était fait par des cuisiniers noirs. Cette dynamique s’est poursuivie longtemps au XXe siècle.

La photo non datée ci-dessous d’un barbecue le jour des élections dans le comté de Fort Bend montre à quoi aurait ressemblé l’une de ces fosses (pit) chargée de viande. Remarquez le grand tas de terre en arrière-plan de la fosse.

Les premiers pits texans à même le sol

Lorsque les marchés de viande (meat markets) et les cabanes à barbecue ont commencé à vendre des barbecues à la fin du XIXe siècle au Texas, ils utilisaient des pits similaires, mais à mesure que la culture de la restauration s’est développée, des pits en brique ont été construits hors sol au lieu d’être creusées dans le sol. La Sanborn Map Company a fait des cartes d’assurance des villes à travers le Texas désignant les tailles et les matériaux de ces structures, probablement en raison du risque d’incendie qu’elles posaient. En 1896, une nouvelle désignation de « four à barbecue » (Barbecue oven) est apparue dans les villes de Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestine et San Marcos – un « four à barbecue » a été identifié dans Commerce, Honey Grove et Pittsburg. Qu’il y ait eu un boom dans la construction de fours à barbecue en 1896 ou que Sanborn soit ait détaillé des types de pits sur ses cartes, nous ne le saurons jamais, mais la documentation montre une tendance à construire des structures pour la cuisson au barbecue.

Ces fours à barbecue ont fait leur chemin à l’intérieur des marchés de viande (meat markets) et des restaurants de barbecue. Cela comportait des risques, comme l’illustre un rapport de 1907 sur un incendie au marché de la viande Redd Bros. sur East Sixteenth Street à Austin. « L’incendie aurait été déclenché par un four à viande de barbecue », a rapporté l’Austin American-Statesman. L’écriture culinaire en tant que profession était encore loin à l’époque, de sorte que les descriptions sont rares, mais certains nouveaux restaurants voulaient annoncer la propreté de leurs cuisine. « Nous venons de terminer une cuve à barbecue en béton et en brique à l’arrière de notre marché », peut-on lire dans une publicité pour le City Meat Market dans le Whitewright Sun. « Il a été construit pour pouvoir être maintenu dans un état sanitaire en tout temps. » Le Marshall Messenger a rapporté en 1923 que « le marché Y-W vient d’installer et de mettre en service un pit à barbecue en brique de première classe ».

Ces rapports donnent un aperçu de la façon dont la fosse à barbecue a été soulevée au-dessus du sol, mais comment sommes-nous passés du barbecue à chaleur directe à la chaleur indirecte? En 1924, le bâtiment en briques qui abritait le marché Kreuz (et abrite maintenant Smitty’s) à Lockhart a été construit. Selon la famille, les fosses en briques à chaleur indirecte et la cheminée ont également été construites à ce moment-là. La carte Sanborn de 1929 de Lockhart montre une « cuisine barbecue » où se trouvent actuellement les fosses. Le regretté Rick Schmidt, dont le père était propriétaire de Kreuz Market, a déclaré qu’il ne se souvenait que d’avoir vu les fumoirs de briques offset.

Cela aurait fait du marché de Kreuz une valeur aberrante à l’époque, du moins selon un article de 1935 dans le Fort Worth Star-Telegram.  Il comprenait des définitions d’un mystérieux « comité national sur les méthodes de cuisson de la viande » qui a été créé pour clarifier et normaliser « des termes très utilisés mais souvent utilisés de manière inexacte ». Le comité a défini le terme « barbecue » comme suit : « Faire rôtir un animal entier ou en morceaux lentement sur une grille, sur des charbons dans une tranchée spécialement préparée. » D’autre part, un four était utilisé pour utiliser la « chaleur sèche indirecte » dans le but de cuire du pain ou de rôtir de la viande. Je ne pense pas que l’utilisation du terme « rôti » dans sa définition ait créé la clarté que le comité recherchait, mais elle définit la cuisson à chaleur directe comme la véritable méthode de production de barbecue à l’époque.

En 1938, le magazine Sunset publie le Barbecue Book. Il a été influent pour décrire la conception des « fosses » de jardin, en particulier pour les riches, qui pouvaient se permettre les structures en briques. La plupart des designs étaient pour la cuisson à chaleur directe. Les structures plus grandes comprenaient un « four à barbecue », mais l’auteur note qu’il « peut être utilisé pour la cuisson des pommes de terre et des biscuits ».

Un an plus tard, Martin’s Place à Bryan était en reconstruction. Il avait enlevé les anciennes fosses de l’avant du restaurant original de 1925 et construit de nouvelles fosses à chaleur indirecte à l’arrière. Le propriétaire actuel et pitmaster Steve Kapchinskie a dit que c’est à ce moment-là que les fumoirs de briques actuellement utilisés ont été construits pour la première fois.

publicité des premiers barbecues

La culture du barbecue de jardin a explosé dans les années 1950. Un fumoir barbecue portable a été répertorié avec des chaises de jardin en aluminium dans une gamme de « nouveaux gadgets » couverts dans le Corpus Christi Times en 1955. Tout au long de la décennie, des publicités peuvent être trouvées pour une myriade de nouveaux grills sur le marché. « C’est un fumoir pour barbecue! » se vantait une publicité pour le barbecue KamKap Kovered chuck-wagon. La gamme de Big Boy Barbecues comprenait un « chariot fumoir ». Le fumoir extérieur Western King Deluxe ressemblait à un tambour de machine à laver fendu de 55 gallons et se décrivait comme un « fumoir pour barbecue tout usage pour les grillades et la cuisson à la broche ». Cela a démontré une nouvelle utilisation du terme « fumoir », qui était auparavant réservé aux fumoirs de séchage à jambons et bacon, à l’instrument utilisé pour cuire le barbecue. Pourtant, aucun de ces nouveaux produits n’avait de chambre de combustion décalée, pour laquelle les pitmasters amateurs devraient attendre des décennies.

Quelques-uns des barbecue joints légendaires mentionnés ont été les premiers pionniers de la cuisson à chaleur indirecte. L’adoption généralisée de la méthode dans les restaurants a commencé à la fin des années 1950. Un nouveau café qui devait servir un barbecue a été construit à Van Nuys, en Californie, en 1958. Le journal local a décrit des plans pour « un four à barbecue inhabituel », expliquant que « la viande, au lieu d’être exposée directement à la flamme, est cuite dans un compartiment au-dessus de la boîte à feu où la chaleur est dirigée autour de la viande». Un an plus tard, Louie Mueller Barbecue a emménagé dans son bâtiment actuel, et Louie a construit un fumoir en briques à chaleur indirecte. Une publicité de 1960 dans le Corpus Christi Times se vante que Howard’s Delicious Barbecue « n’utilise que du bœuf désossé cuit dans un pit conçu par Bill Howard, cuisant pendant 12 à 20 heures par chaleur indirecte ». Le New York Times a dressé le portrait du pitmaster de Fort Worth, Walter Jetton, en 1964. Il est connu pour les grands barbecues qu’il a servis pour le président Lyndon Johson, mais le Times note qu’au restaurant de Jetton à Forth Worth, « les viandes sont cuites dans un four à fumée à chaleur indirecte. La chaleur et la fumée proviennent de bois tels que le chêne, le mesquite, l’hickory et le pécanier.

Pit Texan actuel

Les fumoirs massifs de rôtisserie ont été la contribution des années 1970. J & R Manufacturing à Mesquite a été fondée en 1974, et elle construit toujours les fumoirs de rôtisserie Oyler au feu de bois brevetés par Herbert Oyler en 1968. A. N. Bewley Fabricators à Dallas a commencé à construire ses fumoirs de rôtisserie en 1971. Des rôtisseries au gaz populaires comme Ole Hickory Smokers (1974) et Southern Pride (1976) ont également lancé leurs modèles dans les années soixante-dix.

Enfin, nous atteignons 1983, l’année où la première génération de fumeurs offset en acier était largement accessible au public. Oui, les premières entreprises de fabrication de fumoirs offset avec la même silhouette que nous utilisons aujourd’hui ont été créées il y a moins de quarante ans. Les fondateurs de Pitts & Spitts disent qu’ils ont construit leur premier fumoir offset personnalisé à partir de tuyaux d’huile excédentaires dans les années 1970, mais ils ont ouvert leur premier magasin de détail à Houston en 1983 et sont toujours aussi bons. Lorsque le Los Angeles Times a publié un article en 1988 sur la façon de cuisiner comme un Texan, il a suggéré d’acheter un fumoir de barbecue offset chez Pitts & Spitts ou Lyfe Tyme.

Le fait que cette conception d’il y a si peu de temps ait fini par dominer la culture du barbecue au Texas témoigne de sa simplicité, de son efficacité et de sa facilité d’utilisation par rapport à la cuisson sur des charbons. Les réservoirs de propane ont largement remplacé les matériaux des oléoducs pour la construction de ces fumoirs décalés en acier, mais la conception de base est la même. Toute une génération de pitmasters ne connait que cela. Ce n’est pas une bonne nouvelle pour ceux qui aiment la cuisson à chaleur directe pratiquée par de moins en moins de barbecues au Texas. Mais il ne fait aucun doute que si vous allez manger un barbecue au Texas aujourd’hui, il y a de fortes chances que vous trouviez un fumeur offset à proximité.

Traduit de l’article original de Texas Monthly.

Voir la masterclass sur le BBQ Offset

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