La réputation du barbecue texan repose sur le bœuf, la fumée de bois et l’assaisonnement simple sel et poivre. Et tandis que le sel casher et le poivre noir grossièrement moulu sont l’épine dorsale de la plupart des articulations les plus vives de l’État, il y a souvent plus d’ingrédients ajoutés. À l’intérieur des salles de préparation de plusieurs pitmasters de premier plan, il y a aussi du sel assaisonné produit commercialement.
En juin dernier, Jonny White a publié une vidéo sur sa chaîne YouTube Jirby BBQ décrivant sa méthode d’assaisonnement du brisket. Il est le pitmaster et copropriétaire de Goldee’s Barbecue à Fort Worth, que Texas Monthly a récemment nommé le meilleur barbecue du Texas. Il a tenu trois récipients: un avec du sel casher, un avec du poivre noir grossièrement moulu et un autre rempli de Lawry’s Seasoned Salt, que White a appelé le « meilleur ingrédient secret du barbecue ». Tenant la bouteille en hauteur, il fit pleuvoir la fine poudre sur la poitrine, dont la graisse blanche est devenue orange à cause de l’assaisonnement. Il a récemment confirmé que le Lawry’s est mis sur toutes les brisket chez Goldee, et que les côtes de porc reçoivent « une quantité folle de Lawry ».
Dans les cercles de barbecue, ce n’est plus vraiment un secret. Tim Carman du Washington Post a récemment publié sa liste mise à jour des meilleurs barbecues de la région de DC. Il a écrit que l’assaisonnement pour Brisket de chez Grubbing Hard Barbecue reposait « sur l’un des secrets les moins bien gardés du Texas: le sel assaisonné de Lawry ». Dans une vidéo pour Chud’s BBQ de l’année dernière intitulée « Texas Pitmaster Reveals All Brisket Secrets », Bradley Robinson a vanté la popularité de Lawry’s. « Et parce que c’est du sel assaisonné », a-t-il dit, « ils peuvent toujours s’en tirer en disant », c’est juste du sel et du poivre ». Un peu sournois. En 2013, John Lewis, propriétaire de Lewis Barbecue à Charleston, en Caroline du Sud, et qui était alors pitmaster à La Barbecue à Austin, a partagé sa recette de rub pour brisket. Il comprenait du Lawry’s, du poivre noir et de la poudre d’ail sur une base de moutarde et de jus de cornichon.
Le mélange a été développé par Lawrence Frank et a été vendu pour la première fois dans les magasins en 1938. La même année, Frank et Walter Van de Kamp ouvrent le premier restaurant Lawry’s the Prime Rib, à Beverly Hills. Aujourd’hui, la société a des sites à Las Vegas et Dallas. La ligne d’assaisonnement appartient maintenant à McCormick & Co., mais les restaurants restent dans la famille Frank. Leur spécialité est la côte de bœuf assaisonnée de Lawry’s, qui, selon l’étiquette des ingrédients, contient du sel, du sucre, du paprika, du curcuma, de l’oignon, de la fécule de maïs, de l’ail, de l’huile de tournesol et d’autres épices sans nom.
L’amour des pitmasters pour le sel assaisonné n’est peut-être plus un secret, mais le nom de Lawry est toujours murmuré dans les discussions sur les secrets supposés du barbecue le plus célèbre du Texas. Dans une interview de 2013 avec Lewis, il a laissé entendre qu’il l’avait utilisé chez Franklin Barbecue avant son départ l’année précédente. « Je n’ai jamais cuisiné une poitrine de ma vie, que ce soit à La Barbecue, au Franklin Barbecue ou sur le circuit de compétition, avec juste du sel et du poivre », m’a dit Lewis. En 2011, Andrew Knowlton a fait une affirmation similaire lorsqu’il a qualifié Franklin de meilleur barbecue du pays à Bon Appétit. « Franklin jure qu’il n’utilise que du sel et du poivre pour l’assaisonner », a écrit Knowlton. « À en juger par les saveurs complexes du produit fini, je pense qu’il retient une épice ou deux, mais il promet que tout est une question de temps et de température des BBQs. »
L’aveu de Franklin a été une surprise pour tout le monde. Franklin n’a utilisé que du sel et du poivre pour assaisonner les poitrines dans ses vidéos en ligne et dans son cours MasterClass 2019. Je me demandais pourquoi il n’avait pas mentionné le sel assaisonné à l’époque. « J’essaie d’amener les gens à faire des feux parfaits, et toutes ces autres saveurs se mettent en travers du chemin », a-t-il déclaré. Franklin est plus ouvert à l’idée du sel assaisonné dans son livre, où il écrit que rien de plus que le sel et le poivre n’est nécessaire pour une bonne poitrine, mais ajoute: « Cela ne veut pas dire que jouer avec les sels d’assaisonnement, la poudre d’ail, la poudre d’oignon ou l’une des centaines d’autres épices et assaisonnements disponibles dans la plupart des épiceries serait faux. Je dis juste que vous n’avez pas besoin d’avoir un frottement compliqué pour faire un bon barbecue. »
