Apprenez tout sur les 9 types de Ribs, ce qu’il faut rechercher et comment les préparer !
Si vous possédez un fumoir ou un grill, vous êtes déjà familier avec les baby back et peut-être les ribs de bœuf. Cependant, saviez-vous qu’il existe plus d’options, et encore mieux, saviez-vous que vous pouviez préparer certains de ces ribs sans avoir besoin d’un BBQ ? Lisez la suite et apprenez-en plus sur les 9 types de ribs!
Le Porc
Spare Ribs
Les SPARE Ribs c’est quoi?
Ce sont les côtes levées les plus populaires pour le barbecue. Cette coupe provient de la partie terminale de la section de côte qui longe le sternum d’un porc. Le spare ribs entier contient de la viande bien marbrée sur de longs os plats. Retournez-le et vous trouverez un petit lambeau de viande et de cartilage. Ce sont les « ribs tips ». Retirez cette portion et faites-les cuire séparément.
La plupart des racks complets de ribs pèsent environ 1,5 à 2 Kg, soit assez de viande pour nourrir 2 à 3 personnes. Les Spare ribs bénéficient d’une cuisson low and slow afin de décomposer le tissu conjonctif dur. Pensez à retirer la membrane côté os des côtes avant cuisson ! Cela vaut également pour la coupe St. Louis et les baby back.
La température de cuisson optimale pour les spare ribs se situe entre 110° et 125°C.
Ribs Saint-Louis
Que sont les Ribs Saint-Louis ?
Ce sont simplement des spare ribs coupées en une forme rectangulaire uniforme. La partie supérieure, les bords et les bouts de côtes du dos sont tous enlevés. Je recommande de fumer ces restes de côtes et de les utiliser dans des haricots cuits au barbecue ou de les servir en apéritif. Les ribs de St. Louis sont similaires aux spare ribs et nourrissent environ 2 à 3 personnes par rack.
Baby Back Ribs
Que sont les Baby Back Ribs?
Ces côtes dorsales plus petites proviennent de la partie supérieure de la cage thoracique près de la colonne vertébrale. Ils sont juste au-dessus des spare ribs mais diffèrent de plusieurs manières. Premièrement, les Baby Back Ribs contiennent des os plus courts et ne sont pas aussi larges que les spare ribs; d’où le terme « baby ». La viande est également différente et ressemble plus à la viande du filet.
La cuisson Low and Slow fonctionne mieux pour les Baby Back Ribs, avec une température de cuisson cible de 110 à 125°C. . Ils sont également délicieux lorsqu’ils sont cuits dans une mijoteuse ou braisés dans un Dutch Oven.
Country Style Ribs
Qu’est-ce qu’un ribs Country Style ?
Les ribs Country Style ne sont pas vraiment des ribs, mais plutôt des côtelettes d’omoplate savamment coupées qui ressemblent à de gros ribs désossées. Ces « ribs » proviennent de la partie de l’omoplate près de l’épaule et contiennent du tissu conjonctif dur entrecoupé de graisse. Cela les rend idéaux pour la cuisson en low and slow ou la cuisson dans une mijoteuse. Visez une température de cuisson entre 125 et 150°C. La taille de la portion est d’une grosse côte ou de deux plus petites par personne.
Le Boeuf
Ribs de boeuf
Que sont les Ribs de boeuf?
La deuxième catégorie de ma liste de 9 types de ribs sont les Ribs de boeuf, également appelées plat de côte de boeuf ou dino ribs. Ces énormes ribs proviennent de la partie ventrale de l’animal. Ces ribs ont de nombreuses marbrures avec d’épaisses tranches de viande nichées autour de l’os. Cette coupe bénéficie d’une cuisson en low and slow. Si vous prévoyez de faire des ribs de bœuf, prévoyez un temps de cuisson de plus de 6 heures à 110°C. Veuillez noter qu’il n’est pas nécessaire d’enlever la membrane du côté os. Un carré de ribs de bœuf de 3 os nourrira 3 à 6 personnes.
Baby back ribs de boeuf
Que sont les baby back ribs de boeuf ?
Bien que très différentes, les baby back ribs de boeuf sont souvent confondues avec les short ribs. Les baby back ribs de boeuf sont situées près de la colonne vertébrale et contiennent moins de viande. Alors que les short ribs de boeuf ont une portion épaisse de viande sur le dessus de l’os, les baby back ribs de boeuf n’en ont pas. En fait, la concentration de viande se situe en grande partie entre les os. Les carrés sont livrés entiers ou coupés en deux dans le sens de la longueur et rebaptisés « baby back ribs de boeuf ». Ces ribs sont idéaux pour le barbecue et nécessitent moins de temps que les short ribs. La température de cuisson idéale se situe entre 110° et 125°C. Un grand carré baby back ribs de boeuf nourrira 4 personnes.
Short Ribs
Que sont les short ribs de bœuf ?
Ces ribs prennent naissance devant la colonne vertébrale et près des sections de côtes et de faux-filet de l’animal. Les ribs sont charnus mais coriaces. Ils bénéficient d’une méthode de cuisson Low and Slow ou de grill et le braisage dans un dutch oven ou une mijoteuse. Servir 1 à 2 short ribs par personne.
Ribs de flanc
Que sont les ribs de flanc de boeuf?
Vous vous souvenez des ribs de bœuf au-dessus (plat de côte ou dino) ? Eh bien, les ribs de flanc proviennent en fait de ces ribs. Les bouchers coupent ces ribs en fines tranches à travers l’os pour former des ribs de flanc (populaires dans la cuisine coréenne). Comme ils sont assez fins, ils cuisent rapidement. Je recommande de les faire mariner d’abord, puis de les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu moyen-vif, ou 220°C. Servir 2-3 ribs de flanc par personne.
10 types de côtes : Agneau
Spare ribs d’agneau (Denver Cut)
Que sont les Spare ribs d’agneau?
Le dernier sur notre liste des 9 types de côtes est l’agneau ! Lorsque nous pensons aux côtes d’agneau, la plupart d’entre nous imaginent un carré d’agneau. Et bien qu’ils proviennent de la section des côtes, ils contiennent une portion de viande en forme de sucette. Les Spare ribs d’agneau, également appelées Denver cut ou Denver ribs, proviennent de la partie inférieure de la cage thoracique. Certains bouchers enlèveront le tissu conjonctif autour de cette coupe, mais vous devrez enlever de la graisse et des cartilages dans certains cas. Cette coupe fonctionne mieux grillée à feu modéré pendant 15 à 20 minutes de chaque côté, selon la taille. Deux racks permettront de nourrir 4 personnes.
