Déterminer quand une poitrine est cuite peut être un peu délicat, mais cet article est conçu pour vous donner la confiance dont vous avez besoin pour la sortir du BBQ au bon moment. Une façon de vérifier la cuisson consiste à mesurer la température interne de la poitrine, mais la question est : « À quelle température interne la poitrine est-elle cuite ?
La réponse est: “La poitrine est cuite lorsqu’elle atteint une température interne de 95°C lorsqu’elle est mesurée dans la partie plate.”
Il est important de mesurer la température dans le flat et pas dans la pointe. La pointe est plus grasse et cuira plus vite et montrera une température interne plus élevée que le plat maigre.
Bien que connaître la température interne cible soit une excellente première étape, il y a deux autres facteurs critiques dont vous devez tenir compte pour déterminer quand la poitrine est cuite. Ces facteurs sont :
- La qualité de la poitrine
- La période de repos
Examinons ces deux autres facteurs plus en détail.
La qualité de la poitrine a un impact sur la température finale
Viser une température interne spécifique est une erreur que beaucoup de gens commettent lorsqu’ils apprennent à fumer une poitrine.
Le VRAI test du moment où une poitrine est prête à sortir du BBQ est lorsque votre thermomètre est capable de pénétrer facilement à travers la viande dans la section plate. C’est ce que l’on appelle le «probe tender» et c’est ce que vous devriez viser au lieu d’une température.
La raison pour laquelle vous devriez utiliser la tendreté au lieu de la température est que différents types de poitrine atteignent l’état “Probe Tender” à différentes températures.
Les types de poitrine suivants atteindront souvent l’état “Probe Tender” à une température interne de 90°C car elles sont intrinsèquement tendres au départ.
Poitrine de Wagyu
Poitrine maturée sous vide
Poitrine maturée à sec
En revanche, une poitrine de bœuf nourrie à l’herbe de qualité sélectionnée devra souvent atteindre une température interne de 96-98°C pour devenir sensible à la sonde, car ce type de poitrine est intrinsèquement résistant.
Veuillez noter que ce n’est pas parce que le brisket est tendre et que la sonde rentre comme dans du beurre qu’elle est cuite !
La poitrine n’est pas cuite tant qu’elle ne repose pas
Il faut beaucoup de temps pour cuire une poitrine et beaucoup de gens s’impatientent et précipitent le processus. Vous pouvez accélérer les choses en enveloppant la poitrine lorsqu’elle touche le stall, mais vous ne devez absolument pas sauter la dernière étape qui consiste à reposer la poitrine.
Selon la recette de brisket de Myron Mixon, le repos de la poitrine est la deuxième étape la plus critique du processus, dominée uniquement par la qualité du bœuf.
Pour bien reposer la poitrine, vous devez :
Retirez la poitrine enveloppée du BBQ.
Placez la poitrine dans une petite glacière tapissée de serviettes en tissu.
Fermez le couvercle et laissez la poitrine pendant au MOINS deux heures et jusqu’à quatre heures.
Il y a deux raisons qui expliquent l’importance de reposer la poitrine.
- La répartition de l’humidité
- La cuisson continue
Répartition de l’humidité
Lorsque vous reposez la poitrine, cela donne à la viande le temps de se détendre, ce qui permet à l’humidité de se redistribuer dans toute la viande, ce qui la rend juteuse et tendre.
Cuisson continue
Lorsque vous mettez la poitrine dans la glacière, elle est encore chaude et reste chaude tout le temps qu’elle se repose. Typiquement, la température interne d’une poitrine qui a reposé dans une glacière bien isolée chutera à environ 75°C après quatre heures de repos.
Pendant que la poitrine est dans la glacière, la chaleur à l’intérieur de la viande continue de se décomposer et d’attendrir la poitrine. Il s’agit d’une étape de cuisson low and slow qui ressemble presque à un processus interne sous vide.
La température, la tendreté et le repos déterminent quand une poitrine est cuite
Le point principal de cet article est de vous fournir une température interne cible approximative à viser avec le conseil de ne pas laisser la température être votre seul guide.
N’ayez pas peur de retirer la poitrine du BBQ avant ou après la température cible de 95°C, car ce qui est le plus important, c’est que la viande soit tendre à la sonde et que la température sera différente pour différents types de poitrines.
Plus important encore, ne commettez pas l’erreur de penser que ce n’est que parce que la poitrine a atteint une température cible qu’elle est cuite. La poitrine n’est vraiment cuite qu’après avoir été reposée pendant au moins deux heures.
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