Les côtes de porc fonctionnent très bien avec la pomme, le bourbon et le sirop d’érable. Si vous avez l’occasion d’avoir de belles côtes de porc ibériques, cela sera un must !
Le porc ibérique, également connu sous le nom de cochon ibérique, est une race de porc originaire de la péninsule ibérique, qui englobe l’Espagne et le Portugal. Cette race de porc est réputée pour la qualité exceptionnelle de sa viande, notamment en raison de son élevage traditionnel et de son alimentation particulière. La différence de qualité du porc ibérique repose principalement sur son régime alimentaire, son mode de vie et les conditions d’élevage.
Différences de Qualité :
- Alimentation : La principale raison de la réputation du porc ibérique est son régime alimentaire. Dans les élevages traditionnels, les porcs ibériques bénéficient d’une alimentation qui comprend principalement des glands (bellota), des herbes sauvages et parfois du fourrage. Cette alimentation riche en glands contribue à l’accumulation de graisse intramusculaire, ce qui confère à la viande une texture et une saveur uniques.
- Niveaux de Graisse : En raison de son régime alimentaire spécifique, le porc ibérique accumule une quantité plus élevée de graisse intramusculaire (marmorisation) par rapport aux autres races de porcs. Cette graisse contribue à la tendreté et à la saveur caractéristiques de la viande ibérique.
- Maturité : Les porcs ibériques sont généralement abattus à un âge plus avancé que les porcs d’autres races. Cette maturité accrue se traduit par une viande plus tendre et plus goûteuse.
- Élevage Extensif : Les porcs ibériques sont souvent élevés en liberté dans des régions boisées, ce qui leur permet de se déplacer, de brouter et de chercher leur propre nourriture. Cet élevage extensif contribue au développement musculaire et à l’accumulation de graisse qui sont caractéristiques de la viande ibérique.
- Différenciation des Qualités : En Espagne, la qualité du porc ibérique est différenciée en fonction de la pureté de la race (Ibérique pur ou croisé) et de la qualité de l’alimentation (bellota ou recebo, en fonction de la quantité de glands consommés). Les porcs élevés avec une alimentation principalement composée de glands et d’herbes sauvages (bellota) sont considérés comme la catégorie supérieure en termes de saveur et de texture.
- Appellation d’Origine Protégée : Certaines régions en Espagne, comme la zone de production du jambon de Jabugo ou celle de Guijuelo, sont régies par des appellations d’origine protégée qui garantissent des normes de qualité élevées pour la production de produits à base de porc ibérique, tels que le célèbre jambon ibérique.
Côtes de porc ibériques farcies à la pomme, érable et bourbon
Ingrédients
- 4 grosses côtes de porc d’au moins 4 cm d’épaisseur
- 4 c.à.s. de rub au choix
- 100 gr de cranberries séchées
- 1 pomme coupée en fines tranches
- 15 cl de sirop d’érable
- 10 cl de bourbon au choix
Instructions
- Taillez une poche dans l’épaisseur des côtes de porc pour y farcir les cranberries et les tranches de pomme. Saupoudrez un peu de rub au choix de chaque côté des côtes.
- Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte, trappe fermée, thermostat à 225°F (110°C). Posez les côtes de porc farcies sur la grille du BBQ et fermez le couvercle. Laissez fumer pendant 30 minutes.
- Dans un bol, mélangez le sirop d’érable et le bourbon. Caramélisez les côtes de porc avec ce mélange au pinceau toutes les 10 minutes jusqu’à ce que la température à cœur de la viande soit de 160°F (70°C)
- Pommes caramélisées.Videz le coeur et coupez simplement vos pommes en deux. déposez une c.à.c. de beurre dans chaque moitié. Assaisonnez de sel, poivre et une pincée de noix de muscade. Déposez vos pommes sur la grille et badigeonnez du mélange érable/bourbon. Laissez cuire en même temps que la viande dans le barbecue.
