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Surf & Turf, Sabayon au vinaigre de vin vieux

J’ai goûté ce Surf & Turf dans un restaurant étoilé en Belgique. C’est vraiment fantastique. La seule difficulté, c’est le sabayon.

Ce plat est une combinaison de fruits de mer et de viande, est un classique de la cuisine américaine. Ce plat combine généralement un steak juteux avec un crustacé délicat comme le homard ou les crevettes, offrant une expérience culinaire qui satisfait à la fois les amateurs de viande et les amateurs de fruits de mer. 

Saint-Jacques et lard confit, sabayon de vinaigre de vin vieux

Surf & Turf, Sabayon au vinaigre de vin vieux

Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 7 heures
Type de plat Enrée
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 3 Saint-Jacques par personne
  • 100 gr de poitrine de porc par personne
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 100 gr de beurre clarifié fondu
  • Sel poivre

Instructions
 

  • Retirer la peau de la poitrine de porc. huiler toute la surface de la viande et même le gras. Salez et poivrez. Enveloppez la viande dans une feuille de papier boucher. Démarrez votre BBQ pour une cuisson indirecte aux alentours de 60-70°C. Placez la poitrine de porc enveloppée sur la grille et fermez le couvercle. Laissez confire la viande pendant 7 heures.
  • Dans une casserole, mélangez les 2 jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe d’eau et 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre.
  • Bien fouetter pour faire une mousse. Chauffer maintenant le mélange à basse température tout en fouettant. Dès que le mélange s’épaissit, ajoutez progressivement quelques cuillères de beurre dans la casserole, en fouettant bien entre chaque ajout. Une fois que tout le beurre est incorporé, vous devriez avoir une sauce lisse et onctueuse.
  • Huiler, saler et poivrer les noix de Saint-Jacques et les saisir sur une poêle ou une plancha très chaude. 20 secondes par côté. Couper la poitrine de porc en cubes et les saisir également 10 secondes côté gras. Dressez vos assiettes.
Mots Clés confit, lard, sabayon, saint-jacques

Histoire

Le surf & turf a ses racines dans les steakhouses américaines des années 1960, où il a été introduit comme un plat de luxe. L’idée était de combiner les meilleurs produits de la terre et de la mer en un seul plat extravagant. Depuis lors, le surf & turf est devenu un incontournable des menus de nombreux restaurants à travers le monde.

Préparation

La préparation du surf & turf implique généralement la cuisson séparée de la viande et des fruits de mer pour s’assurer que chaque élément est cuit à la perfection. Le steak est généralement grillé ou poêlé à la perfection, tandis que les fruits de mer peuvent être grillés, poêlés ou cuits à la vapeur.

La clé pour réussir un surf & turf est de choisir des ingrédients de haute qualité. Un steak de première qualité, comme un filet mignon ou un ribeye, est souvent utilisé. Pour le côté « surf », le homard est un choix populaire, bien que les crevettes, les pétoncles ou le crabe puissent également être utilisés.

Dégustation

Le surf & turf est généralement servi avec une variété d’accompagnements, comme des pommes de terre rôties, des légumes grillés ou une salade fraîche. Il peut également être accompagné de sauces, comme une sauce béarnaise ou une sauce au vin rouge pour le steak, et du beurre à l’ail ou une mayonnaise épicée pour les fruits de mer.

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