La béarnaise n’est pas la plus facile des sauces à réaliser. Cependant, rien ne vaut une béarnaise maison!
Saumon béarnaise
Ingrédients
- 4 filets de saumon
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Sauce Béarnaise
- ¼ cup de vinaigre de vin blanc ou d’estragon
- ½ cup de vin blanc sec
- 1 grosse échalote hachée
- 2 c.à.s. d’estragon frais
- 4 jaunes d’œufs
- ½ tasse de beurre clarifié fondu
Instructions
- Allumez votre BBQ pour une cuisson directe, trappe ouverte, à température maximale et laissez chauffer la grille. Huilez vos filets de saumon, salez et poivrez.
- Faites bouillir le vinaigre et le vin blanc dans une petite casserole avec l’échalote et 1 c.à.s. de feuilles d’estragon. Faites réduire pour qu’il ne reste que 3 ou 4 cuillères à soupe de liquide. Filtrez au chinois pour ne récupérer que le liquide.
- Au bain-marie, fouettez ensuite la réduction avec les 4 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit mousseux. Retirer la casserole du bain marie et ajoutez le beurre fondu sans arrêter de fouetter. Ajoutez l’estragon haché, salez et poivrez.
- Placez les filets de saumon sur la grille. Il faut que la grille soit vraiment très chaude pour que le poisson ne colle pas. Vous pouvez aussi huiler la grille en imbibant un essuie-tout avec de l’huile d’olive ; tenez l’essuie-tout à l’aide d’une pince pour frotter la grille. Faites attention, si la trappe est ouverte, qu’il ne s’enflamme pas. Grillez les filets de saumon 30 secondes environ sur chaque face pour un mi-cuit.
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La sauce béarnaise est une des grandes classiques de la cuisine française. Elle est connue pour sa saveur riche et complexe, qui complète parfaitement une variété de plats, en particulier les viandes grillées. Cet article explore l’histoire, la préparation et les utilisations de cette sauce emblématique.
Histoire de la Sauce Béarnaise
La sauce béarnaise tire son nom de la région du Béarn, dans le sud-ouest de la France. Cependant, malgré son nom, elle a été créée à Paris au 19ème siècle. Le chef cuisinier Jean-Louis Françoise-Collinet, également inventeur du soufflé au fromage, est généralement crédité de sa création lors de l’ouverture du restaurant Le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye en 1836.
Préparation de la Sauce Béarnaise
La sauce est une émulsion de beurre et de jaunes d’œufs, aromatisée avec du vinaigre, du vin blanc, des échalotes, de l’estragon et de la cerfeuil. La préparation de la sauce béarnaise nécessite une certaine technique et de la patience.
Le processus commence par la réduction de vinaigre, de vin blanc, d’échalotes hachées, d’estragon et de cerfeuil. Une fois réduite, cette mixture est mélangée avec des jaunes d’œufs et cuite à feu doux tout en fouettant constamment jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Enfin, du beurre clarifié est lentement incorporé pour créer une émulsion stable. La sauce est ensuite assaisonnée avec du sel, du poivre et parfois un peu de jus de citron.
