Cette recette de carré de porc, beurre aux pommes est la propriété de Bobby Flay, mais je me permets de vous en donner ma version simplifiée. Je l’ai aussi réalisée en Arizona avec Brad Prose de Chiles and Smoke pour Pit Boss, vous pourrez retrouver la vidéo plus bas.
Carré de porc ibérique, beurre aux pommes
Ingrédients
- 1 carré de porc
- 1/4 tasse de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de moutarde en grains
- sel et poivre
- 1/4 tasse de mélasse ou de « Sirop de Liège » belge
Beurre aux pommes
- 1 cuillère à soupe d'huile de colza
- 1 petit oignon haché
- 1 gousse d'ail
- 2 pommes Granny Smith
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 Bâtonnet de beurre ramolli
Instructions
- Préparez d’abord le beurre de pomme. Dans une poêle huilée, cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail, les pommes et la cassonade et cuire jusqu’à ce que les pommes soient très tendres. Incorporer la cannelle et le sel et mélanger. Laisser refroidir.
- Dans un robot culinaire, mixez le contenu de la casserole avec le beurre et mélanger jusqu’à consistance lisse. Réfrigérer.
- Préchauffez votre gril pour une cuisson à feu vif, thermostat à 120°C (250°F), plaque de saisie fermée. Fouetter ensemble les deux moutardes, la mélasse, du sel et du poivre au goût dans un petit bol.
- Badigeonner la viande d’un peu d’huile, de sel et de poivre.
- Fumer la viande pendant 90 minutes, puis badigeonner le glaçage plusieurs fois jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 68°C (154°F). Laisser reposer la viande 15 minutes avant de servir.
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