Le Reverse Sear est une technique de cuisson particulière au BBQ. On fume d’abord la viande à basse température, avant de la saisir à la flamme. Comme toujours, c’est la qualité de la viande qui prime.
Demandez une viande bien persillée à votre boucher.
Le « Reverse Sear » est une technique de cuisson de viande qui gagne en popularité parmi les amateurs de barbecue et de cuisine au barbecue. Contrairement à la méthode de cuisson traditionnelle où l’on saisit d’abord la viande à haute température, puis la cuit à feu plus doux, le reverse sear consiste à inverser cet ordre.
Lorsque vous optez pour le reverse sear, vous commencez par cuire la viande à basse température, généralement au barbecue avec quelques copeaux ou chunks de bois, jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne proche de celle que vous désirez pour la cuisson finale. Cela permet de cuire la viande de manière uniforme et de la préparer parfaitement à la cuisson finale. Cela permet aussi de lui donner un goût de bois en la fumant.
Une fois que la viande a atteint la température interne souhaitée lors de la première étape, vous la retirez du barbecue et la laissez reposer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, vous préchauffez un grill ou une poêle à haute température. L’idée est de saisir rapidement la viande sur une surface chaude afin de développer une délicieuse croûte caramélisée à l’extérieur tout en préservant la tendreté et la jutosité à l’intérieur.
Le reverse sear offre plusieurs avantages. Tout d’abord, en cuit à basse température à l’étape initiale, vous avez un meilleur contrôle sur la cuisson, réduisant ainsi le risque de surcuisson. Deuxièmement, en saisissant la viande à la fin, vous obtenez cette merveilleuse texture croquante et dorée qui ajoute une dimension supplémentaire à la dégustation.
Cette technique est particulièrement appréciée pour les coupes de viande épaisses comme les côtes de bœuf, les steaks de surlonge ou les côtes de porc. Le reverse sear permet de sublimer la saveur naturelle de la viande tout en offrant une cuisson parfaitement maîtrisée.
Il est important de noter que le temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur de la pièce de viande et de la température du barbecue. Un thermomètre à viande est essentiel pour surveiller avec précision la cuisson et s’assurer d’atteindre la température désirée.
Voici un tableau des températures de cuisson à cœur pour le bœuf, indiquant le niveau de cuisson souhaité :
| Niveau de cuisson | Température à cœur | Description |
|---|---|---|
| Bleu | 45-50°C (113-122°F) | L’extérieur est saisi, l’intérieur est rouge vif, pratiquement cru. La viande est froide au toucher. |
| Saignant | 50-55°C (122-131°F) | L’extérieur est saisi, l’intérieur est rouge, avec une petite quantité de jus rosé. La viande est légèrement chaude au toucher. |
| À point | 55-60°C (131-140°F) | L’extérieur est bien saisi, l’intérieur est rosé avec une légère bande de cuisson au centre. La viande est tiède au toucher. |
| Bien cuit | On ne mange pas une viande bien cuite ! | |
Il est essentiel d’utiliser un thermomètre à viande pour mesurer avec précision la température à cœur et atteindre le niveau de cuisson souhaité. Il est également recommandé de laisser la viande reposer après la cuisson avant de la découper, ce qui permettra à la chaleur de se répartir uniformément et aux jus de se réintégrer dans les fibres, rendant ainsi la viande plus tendre et savoureuse.
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Côte de Boeuf en Reverse Sear
Ingrédients
- 1 côte de boeuf d’au moins 1,2 Kg
- Du sel à frotter Spécial Steak
Instructions
- Allumez votre grill pour une cuisson indirecte à 110°C. Épicez votre côte de boeuf avec le sel à frotter Spécial Steak.
- Il faut savoir que la fumée accroche mieux la viande quand elle est encore froide… Donc placez-là rapidement sur la grille dans la zone “froide” du BBQ, jetez une poignée de copeaux de bois sur les braises et fermez le couvercle pendant 20 minutes. En fonction de la température et de l’épaisseur de votre viande, le temps de fumage peut varier de 20 minutes à une heure, et donc, le plus efficace est d’utiliser une sonde de température. Nous souhaitons fumer la viande jusqu’à ce que la température à coeur soit de 36-40°C.
- Une fois la température atteinte, retirez la viande du BBQ et laissez-la reposer le temps de réactiver le feu.
- Ouvrez le couvercle du BBQ et laissez les braises se raviver pour pouvoir saisir la viande. Lorsque les braises sont bien vives, saisissez la viande en la retournant régulièrement jusqu'à une température interne de 49°C. Dans ce cas-ci, il n’est pas vraiment nécessaire de laisser la viande reposer puisqu’on l’a cuite à basse température. La température de la viande va continuer de grimper jusqu'à 52 ou 53°C, ce qui vous donnera un saignant parfait pour la dégustation.
