Une tranche de lard grillé, c’est déjà toute une histoire, mais lorsque le lard a été fumé à chaud au BBQ, c’est encore meilleur. Je conseille à tous mes élèves qui apprennent le BBQ de commencer avec le lard. Il a l’avantage d’être bon, très bon marché, et en plus sa structure pardonne énormément les erreurs de cuisson. Vous l’avez oublié dans le BBQ? Pas grave! La température était trop élevée? Pas grave! Trop basse? Toujours pas grave! Le porc s’accorde en plus avec tous les rubs, et quasiment toutes les sauces! Essayons ici une version un peu asiatique à base de gingembre.
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Lard Caramélisé aigre-doux
Ingrédients
- 1 kg de poitrine de porc non découennée
- 1 cup de sel à frotter Classique
- 250 ml de sauce aigre-douce chinoise
- 1 morceau de gingembre frais de 5 ou 6 cm
- 200 gr de beurre
Instructions
- Préparez le morceau de poitrine en taillant au couteau des sillons dans la couenne. Saupoudrez de sel à frotter sur toutes les faces et massez bien la viande pour que les épices accrochent bien. Couvrez et laissez au frigo pendant 2 heures. 30 minutes avant de cuire, sortez-le du frigo et laissez-le à température ambiante.
- Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 110°C. Lorsque le BBQ est chaud, sortez le lard du frigo et déposez-le, côté peau vers le haut sur la grille, dans la zone “froide” du BBQ. Jetez une poignée de copeaux de bois sur les braises et fermez immédiatement le couvercle. Pendant ce temps, préparez la sauce.
- Pelez le gingembre et émincez-le en fines tranches. Faites-le revenir dans une petite casserole en faisant fondre le beurre à feu moyen. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez la sauce aigre-douce et mélangez.
- Toutes les 10 minutes, badigeonnez le lard avec la sauce à l’aide d’un pinceau et fermez toujours le couvercle du BBQ. Au bout d’1h30 à 2h00 de cuisson, le lard est prêt. La cuisson à coeur du lard est de 72°C
